« Le goût d’ici du Pays Beaunois » : une filière longue de proximité

À l’échelle du Pays Beaunois, qui rassemble huit cantons autour de Beaune, une association d’éleveurs commercialise depuis 2012 sous la marque « le goût d’ici » des animaux nés, élevés et abattus sur le territoire. Le projet est à l’initiative des élus du Pays Beaunois (communauté d’agglomération de Beaune Côte et Sud) et une animatrice a été chargée du dossier pendant trois ans. Vingt éleveurs se sont trouvés partants et sont toujours présents, cinq ans après le démarrage. Durant les premières années, la filière stagnait à 40 à 50 bêtes par an, mais un gros effort commercial a été mené et les éleveurs tablent sur 120 à 130 bêtes pour cette année. « Notre objectif est que chaque élevage commercialise au moins dix animaux par an afin d’obtenir un retour intéressant sur la valorisation », explique Cédric Bazin, éleveur à La Rochepot et président de l’association des éleveurs du Pays Beaunois. « Nous avons fixé notre prix de vente à 25 % de plus que les cotations. Ce niveau, issu des calculs de coûts de production que nous avons fait pour nos élevages pendant trois ans, est nécessaire pour couvrir nos coûts de production et rémunérer notre travail. »

« Le goût d’ici du Pays Beaunois » propose des génisses et des vaches de moins de huit ans, conformées au minimum R= jusqu’à U=, et de note 3. La moyenne des poids de carcasse s’établit à 480 kg. En pratique, c’est un des éleveurs de l’association qui passe chez les éleveurs et organise le planning de sortie des animaux. Chaque éleveur conduit ses vaches à l’abattoir de Beaune. L’association travaille avec les trois entreprises de découpe qui exploitent cet abattoir, le concept de la démarche étant de bénéficier à l’ensemble de la filière locale. Une SAS a été créée pour faire la facturation (auparavant chaque éleveur devait facturer lui-même) et permet d’être référencé chez certains opérateurs de grand compte. Les débouchés sont des plus variés : les trois principales grandes surfaces de Beaune achètent quelques animaux chaque semaine ou une fois par mois. Deux Leclerc de Dijon travaillent plus significativement avec « le goût d’ici », ainsi que des moyennes surfaces coopératives. La Sogeres prend 250 kilos de bourguignon une fois par mois, et l’association travaille bien aussi avec des lycées qui achètent en direct et font l’effort de formuler leurs appels d’offres de façon à pouvoir intégrer la filière dans leurs achats. Des restaurateurs sont aussi très intéressés mais leur demande porte presque toujours sur le train de côtes. Une association qui donne des cours de cuisine, le drive départemental,... complètent les débouchés. « Certains morceaux de moyenne gamme sont très difficiles à faire passer, comme la tende de tranche. Nous sommes deux fois plus chers que de la viande 'origine UE' sur ce créneau », regrette Cédric Bazin. L’association propose aussi des colis qui permettent de réaliser l’équilibre carcasse. « Il faut toujours reprendre son bâton de pèlerin … »

La démarche a démarré par la viande bovine mais son objectif au niveau de la communauté d'agglomération est de proposer à terme toute une gamme de produits alimentaires sous la bannière « le goût d’ici ». Une animation avec un repas est organisée chaque année dans le centre-ville de Beaune.