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Rosée des Pyrénées
Le bon goût des estives

Le cahier des charges définissant le produit "Rosée des Pyrénées" est simple. Il s´agit d´un animal non sevré (mâle ou femelle), de 5 à 8 mois et issu d´une vache Aubrac ou Gasconne généralement croisée avec un taureau Charolais.


La principale caractéristique de ce produit vient du fait que ces animaux n´ont aucune alimentation autre que l´herbe et le lait maternel. Après des mises-bas hivernales ou printanières, les veaux accompagnent leur mère dans les estives où tout nourrisseur est strictement interdit. Après avoir obtenu une Certification de conformité produit en 1999, les acteurs de cette filière travaillent actuellement pour obtenir une AOC.
La bonne image de ce produit très naturel constitue son principal argument de vente. Cependant, la contrepartie de ce cahier des charges simple mais exigeant fait que la Rosée est un produit saisonnier, disponible seulement une partie de l´année. C´est seulement du 15 mai au 15 décembre, que 15 à 20 Rosées passent toutes les semaines de vie à trépas à l´abattoir de Perpignan où elles sont ensuite commercialisées par la société de cheville Guasch et fils. Des chiffres qui restent modestes, mais qui augmentent progressivement d´année en année. Preuve s´il en est que le produit fait sa place peu à peu. "L´an dernier, nous avons commercialisé 410 Rosées provenant d´une cinquantaine d´élevages", explique Éric Daniel, directeur de la coopérative La Catalane Bétail et Viande. 320 l´ont été auprès de boucheries traditionnelles des Pyrénées-Orientales et les autres ont été découpées puis conditionnées en caissettes et vendues directement au consommateur un peu partout en France.
"Nous recherchons idéalement une viande claire et des carcasses associant finesse d´os et bonne conformation. Les animaux sont abattus autour de six mois lorsqu´ils atteignent environ 240 kilos, vifs. Pour avoir des carcasses de bonne qualité, il nous faut des animaux qui ont eu des croissances régulières depuis leur naissance. Le fait d´obtenir des carcasses légèrement cirées comme les apprécient l´essentiel de nos clients oblige les éleveurs à avoir une bonne technicité." L´interdiction de toute utilisation d´aliments complémentaires est bien entendu un bon argument commercial pour les bouchers détaillants. Mais cela nécessite de la part des éleveurs une certaine maîtrise technique en matière de conduite d´élevage. Et ceci d´autant plus qu´il s´agit d´un élevage en zone de montagne sèche.
Bien choisir le taureau
"Cela incite les éleveurs à améliorer leur conduite du pâturage en cloisonnant les estives. Les meilleures parties sont réservées aux couples destinés à produire des Rosées. Les animaux destinés à être abattus en fin de saison sont redescendus un peu avant la date habituelle pour qu´ils pâturent sur les regains", souligne Michel Morera. Du côté de la génétique, une attention toute particulière doit être portée au potentiel laitier des vaches. Et comme une bonne partie de ces dernières sont conduites en croisement Charolais, cela a également demandé aux éleveurs d´accorder davantage d´importance au choix du taureau en veillant à ne retenir que des animaux à fort développement musculaire allié à une bonne finesse d´os.
Compte tenu du contexte actuel, les tarifs proposés justifient ces efforts. Dans la mesure où les carcasses correspondent en terme de poids (- de l50 kilos) leur prix est établi en faisant entrer en compte conformation, note de gras et couleur de viande. Ils varient entre 32 F pour le R= (classement minimum autorisé par le cahier des charges) et 40 F pour le U+. Mais la carcasse type qui fait le gros des volumes pèse autour de 135 kilos et est payée 37 F du kilo pour un classement en R+.

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