Les premières réflexions sur le projet d´une AOC Boeuf de Charolles datent de 1993. En 1998, elles sont devenues concrètes avec la définition d´un objectif. L´association de promotion et de défense de la viande Boeuf de Charolles est fondée en 2001. Deux ans plus tard, une commission d´enquête de l´Inao et quatre consultants sont nommés pour évaluer le lien au terroir du produit. En juin 2006, le comité national des produits alimentaires de l´Inao valide leur rapport.
« Le lien au terroir du produit a été reconnu, ce qui fait du Boeuf de Charolles un produit AOCable » , explique Éléonore Sauvageot, animatrice à l´Institut du Charolais du syndicat de défense et de promotion du Boeuf de Charolles.
Quatre principes ont été retenus : un faciès pédo-climatique favorable à l´élevage et à l´engraissement des bovins, un secteur traditionnellement tourné vers des bouchers qui choisissent un type particulier d´animaux, une forte antériorité dans l´élevage et l´engraissement des Charolais, des pratiques résolument tournées vers l´exploitation des prairies aussi bien pour l´élevage que pour l´engraissement.

La zone de production devrait être fixée fin 2008
Bien que les défenseurs du projet doivent encore travailler sur le cahier des charges, la délimitation de l´aire géographique va pouvoir commencer. « Nous partons du Charolais-Brionnais, attesté coeur de zone et, à partir des critères déjà validés pour la délimitation de la zone, les consultants vont peut-être l´élargir à certains endroits, la rétrécir à d´autres », explique l´animatrice. Il est prévu que fin 2007, la commission d´enquête ait une zone géographique de production à soumettre à l´enquête publique. A priori, fin 2008, la zone devrait être fixée.
Le syndicat va devoir aussi préparer sa transformation en organisme de gestion et faire reconnaître celui-ci. Une étape administrative (rédaction du décret.) restera alors à passer, vraisemblablement en 2009, avant la conclusion qui consiste à ce que le décret d´appellation soit validé par la Commission européenne.