Boeuf de Charolles

L´AOC à portée de main

« Un travail approfondi mené par les professionnels et conforté par des expertises a convaincu le Comité national du lien étroit existant entre le boeuf de Charolles et son terroir. Les prés d´engraissement très spécifiques et le savoir-faire des éleveurs dans la maîtrise de l´engraissement constituent des éléments déterminants pour le produit », écrivait l´Inao en juin 2006. L´AOC n´est pas encore acquise mais elle est à portée de main. En tout cas, voilà qui a fait chaud au coeur du groupe porteur du projet « boeuf de Charolles ». Bien peu, en effet, croyaient à la capacité de démontrer la typicité du produit lorsque le dossier a été déposé en 2001. Les éleveurs en étaient pourtant convaincus mais, il fallait en faire la preuve.
« Ce qui a vraiment lancé le dossier, ça a été la démonstration en dégustation à l´aveugle de la différence entre du Charolais de la zone et du Charolais hors zone », explique Eléonore Sauvageot, animatrice de l´association Boeuf de Charolles. « Le syndicat s´est lancé à corps perdu dans cette démonstration ». De nombreux tests gustatifs ont été réalisés pour caractériser la viande. Résultats positifs : viande plus juteuse, arômes plus intenses.

Identifier les parcelles d´engraissement
L´autre grande étape fut de démontrer le lien entre la typicité de la viande et le terroir. « Le critère des prés d´engraissement était l´argument dont les éleveurs étaient le plus sûrs. Leurs savoir-faire, ils ne savaient pas forcément les décrire. Par contre ils étaient sûrs que certaines parcelles étaient meilleures que d´autres. »
Là encore, force études et vérifications d´experts sur le terrain ont permis de convaincre et surtout de préciser les critères qui caractérisent une bonne prairie d´engraissement.
« Un énorme boulot » va maintenant être engagé pour identifier et agréer les parcelles aptes à l´engraissement pendant la saison d´herbe, comme cela se fait pour les appellations viticoles ou l´huile d´olive. Leur reconnaissance se fera sur des critères pédologiques, botaniques et environnementaux. « On n´a pas fixé énormément de règles de conduite des parcelles, mais on vérifiera que l´éleveur a bien les pratiques traditionnelles par l´état de la prairie », explique Eléonore Sauvageot.

Suite à son avis, le Comité national de l´Inao a nommé des experts chargés de proposer l´aire géographique, qui devrait couvrir une large partie ouest de la Saône-et-Loire et le nord de la Loire. Certaines précisions doivent encore être apportées au projet de cahier des charges. La commission de l´Inao devait se rendre sur le terrain début novembre. Le zonage devrait être soumis à l´enquête publique courant 2008, l´obtention du précieux sésame étant espérée pour 2009 ou 2010.