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Bovins Viande : Actualité agricole et agroalimentaire de la filière viande bovine dédiée aux agriculteurs, éleveurs de vaches al

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Fonctionnement du rumen
L´acidité du rumen arbitre les fermentations

Les fermentations microbiennes sont très variables. Elles dépendent de la vitesse de fermentation des aliments et du pH, lui-même fonction de la composition de la ration.


Tout changement d´alimentation modifie les conditions de vie des micro-organismes du rumen et donc les fermentations microbiennes. Prenons l´exemple d´un broutard en croissance, recevant une ration constituée essentiellement de fourrage. Lorsqu´on lui distribue une ration fortement énergétique d´engraissement et riche en amidon, du type par exemple ensilage de maïs et concentré, tout son écosystème microbien est remanié. L´activité et la composition des différentes espèces microbiennes sont fortement modifiées. « Cette ration étant beaucoup plus rapidement fermentescible, les produits terminaux issus des fermentations microbiennes s´accumulent. Les concentrations en acides gras volatils et en acide lactique augmentent beaucoup et le pH diminue », expliquent Cécile Martin et Brigitte Michalet-Doreau, de l´équipe Digestion microbienne de l´unité de recherche sur les herbivores, à l´Inra de Theix.
Acidose avec un pH inférieur à 5,5
Des changements de nature physique s´opèrent aussi dans le rumen puisqu´on passe d´une ration à base de parois végétales, à une ration en petites particules qui sont attaquées plus rapidement par les micro-organismes. « L´animal rumine moins et produit moins de salive. Le rôle de tampon de la salive fonctionne donc moins ce qui contribue aussi à la baisse de pH. » La viscosité du liquide du rumen augmente, les gaz s´accumulent et la pression s´amplifie. En conséquence de cette baisse de pH, les bactéries cellulolytiques sont très inhibées et disparaissent en grande quantité, suivies des bactéries méthanogènes. « Les protozoaires à leur tour sont de moins en moins nombreux et peuvent même disparaître complètement en conditions de nutrition drastiques. Au contraire, les bactéries amylolytiques deviennent dominantes, et il se développe aussi une flore qui tolère bien l´acidité qui s´est installée dans le rumen, qui utilise et qui produit de l´acide lactique. »
Si le pH descend en dessous de 5,5, le bovin est en situation d´acidose. Si le pH baisse encore et passe sous le seuil de 5, des lactobacilles produisant de l´acide lactique se multiplient. En arrivant en dessous de 4,5, seuls ces lactobacilles subsistent au détriment des autres et l´acide lactique s´accumule dans le rumen. L´animal peut en mourir.
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