Aller au contenu principal

La viande des Grisons porte les exportations suisses

La viande des Grisons, viande de bœuf séchée, représente 46 % des exports de viande bovine de la Suisse. Mais l’interprofession essaie de mettre en avant d’autres produits comme la viande séchée du Valais, plus chère, mais avec un cahier des charges plus strict.

La viande des Grisons 
est la plus connue 
de toutes les spécialités carnées suisses.
La viande des Grisons
est la plus connue
de toutes les spécialités carnées suisses.
© DR

La Suisse n’est pas autosuffisante en viande bovine. Les 45 000 détenteurs des 1,6 million de bovins ne parviennent pas alimenter les huit millions d’habitants de la Confédération helvétique. Un seul produit tire son épingle du jeu, la viande des Grisons. Cette viande de bœuf séchée représente ainsi 46 % des 4 000 tonnes de viande bovine exportées en 2013. Les 56 % restants étant surtout constitués d’abats exportés vers l’Allemagne et la Côte d’Ivoire.
Si l’IGP viande des Grisons impose que la viande soit séchée et salée à plus de 800 mètres d’altitude et dans le canton des Grisons, à l’Est du pays, la matière première peut en revanche provenir de l’extérieur. Les ateliers suisses achètent donc 96 % des cuisses de bœuf à l’Irlande, l’Italie, l’Allemagne ou la France. Salée, pressée et séchée pendant trois à cinq mois, la viande perd la moitié de son poids et ne conserve que 7 % de gras. « La viande de Grisons vient de la nécessité de constituer des réserves pour les long mois d’hiver, explique Stefano Bianchi qui importe des charcuteries Bell en France. En automne, après la désalpe, les paysans abattaient une partie de leur troupeau et saumuraient les pièces de bœuf les plus maigres en les frottant avec du sel, du poivre, de l’ail, du genévrier et du laurier avant de les suspendre au vent devant la maison ».


La viande suisse bénéficie d’une bonne image


Si la viande des Grisons a connu un essor important à partir de 2010 avec la mode des régimes protéinés type Dukan, Proviande, l’interprofession de la viande suisse, essaie de mettre en avant d’autre produits suisses comme la viande séchée du Valais. Mais, celle-ci, fabriquée dans le canton francophone du Valais, ne peut être fabriquée qu’avec de la viande suisse. Son prix, deux fois plus élevé que la viande des Grisons (déjà cher à 45 euros du kilo dans les supermarchés français) peine alors à séduire les consommateurs français. « L’atout majeur de la viande suisse, c’est l’image qu’elle véhicule, celle de pâturage du Jura et des Alpes et celle d’élevages à taille humaine », explique Marcel Portmann de Proviande. L’interprofession mise aussi sur une traçabilité poussée et sur des transports d’animaux courts (maximum six heures entre l’élevage et l’abattoir).

Les plus lus

<em class="placeholder">sabot d&#039;or 2024 race charolaise Xavier Herbert Didier Oden</em>
Sabot d’or 2024 en race charolaise : « mon système est basé sur l’intensification des performances animales »

Éleveur dans l’Aisne, Xavier Herbert pilote ses charolaises en analysant les chiffres avec un système réglé comme une horloge…

Bovin de profil présentant des nodules de dermatose nodulaire contagieuse sur la peau.
Dermatose nodulaire contagieuse (DNC) : comment la repérer et comment réagir ?

Après l’Italie, un foyer de dermatose nodulaire contagieuse (DNC) a été confirmé pour la première fois en France le 29 juin en…

vaches limousines veau nouveau-nés bâtiment
Bovins viande : « Nous avons aménagé une maternité dans une ancienne étable en pierre »

Chez Éric et Marvyn Chanial, en Haute-Loire, les veaux qui naissent au cœur de l’hiver font d’office l’objet de mesures de…

<em class="placeholder">lupin blanc d&#039;hiver à floraison</em>
Le lupin blanc d’hiver se teste en système polyculture-élevage

Un groupe d’éleveurs-polyculteurs de Haute-Vienne cherchant à diversifier leur assolement et à allonger leurs rotations s’…

sommets d'or sommet de l'élevage palmarès
Sommet de l'Elevage 2025 : le palmarès des Sommets d'Or

Cette année, treize innovations sont récompensées par un Sommet d'or. Entre valeurs sûres, intelligence artificielle et…

Anthony Mouleyre rugbyman installation élevage bovins viande
Installation en élevage bovins viande : le rugbyman Anthony Mouleyre bénéficie du droit à l'essai

Le rugbyman Anthony Mouleyre marque un nouvel essai dans le Gaec du domaine de Sinzelles. Il est l’un des premiers hors cadre…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site bovins viande
Profitez de l’ensemble des cotations de la filière bovins viande
Consultez les revues bovins viande au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters de la filière bovins viande