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La viande charolaise fêtée à Charolles

En plein berceau charolais, le concours de Charolles est un superbe moment pour mettre en avant l’élevage et la viande, deux éléments clés de l’économie locale.

Le festival du bœuf de Charolles est devenu un rendez-vous incontournable. Début décembre, il réunit deux jours durant éleveurs, coopératives, négociants, abatteurs, bouchers, responsables de rayons viande de la grande distribution et autres professionnels de la viande et de l’élevage. « C’est le plus important concours charolais pour les animaux finis », souligne Gilles Degueurce, éleveur et président de la Société d’agriculture de Charolles, organisatrice de l’événement. « On a eu quelque 5 000 personnes qui ont fait le déplacement dont 2 500 entrées payantes. Plus de 2000 repas ont été servis sur le site avec forcément au menu l’incontournable pavé de Charolais. Ce n’est pas si mal dans la mesure où la population de Charolles compte 3 000 habitants ! » ajoute Gilles Degueurce. Une belle fréquentation qui atteste de l’engouement de cette manifestation. Laquelle se positionne à un moment clé, quelques semaines avant les fêtes de fin d’année puis la longue trêve de l’hiver au cours de laquelle l’emploi du temps des éleveurs sera monopolisé par les soins au bétail.

Le meilleur du meilleur

Joliment alignés côte à côte, il y avait cette année 633 animaux sur le concours. Ils provenaient de 240 élevages et chacun ne pouvait amener qu’un maximum de six animaux. « Cela représente une belle progression depuis la première édition en 1994. Il y avait alors eu quarante animaux en lice. »

Quelque 800 bêtes avaient été inscrites cette année avec comme à l’accoutumée un « écrémage » pour ne retenir que les meilleures d’entre elles. Environ 150 ont été déclassées, principalement pour finition jugée insuffisante, ce qui n’est pas étonnant cette année dans la mesure où le berceau de la race Charolaise a été concerné par une sécheresse souvent qualifiée d’historique par son intensité et sa durée.

Côté tarifs, les chiffres annoncés par les éleveurs oscillent autour de 4,50 € pour les non primées, jusqu’à 7,50 € pour les meilleures primées et frisent les 10 € pour les grandes championnes du concours. « En finition, sur ces bêtes haut de gamme, il faut compter près de 1,5 kg d’une association céréales + tourteau par tranche de 100 kg de poids vif. Il faut quand même les vendre un bon prix si on veut retomber dans nos frais, soulignait un éleveur. En ce moment, ce n’est vraiment pas facile. »

Signes officiels de qualité

Un « Village viande » avait été organisé cette année pour mettre en valeur les différents signes de qualité liés à la viande charolaise (Labels Rouges, AOP bœuf de Charolles, IGP Charolais de Bourgogne). « C’est un bon salon. On y rencontre des clients. L’IGP concerne actuellement 1 250 têtes par an. Cette démarche a permis à des producteurs d’animaux vivants de devenir des producteurs de viande finie. Tout comme l’ont fait les autres IGP en viande bovine, nous avons prouvé que le terroir a un impact sur la typicité de la viande. Depuis trois ans, le prix auquel sont payés nos animaux est resté stable. La plus-value avoisine 250 à 300 €/tête selon le poids. Cela redonne une fierté à notre métier d’éleveur », expliquait Jean-François Ravault, président de l’IGP bœuf de Charolles.

Pérenniser le modèle familial de l’élevage bourguignon devient une préoccupation de tous les instants. « Dans la zone charolaise, travailler sur le renouvellement des générations est un impératif. Dans les élevages allaitants spécialisés des quatre départements de l’ex-région Bourgogne, 60 % des chefs d’exploitation ont actuellement plus de 50 ans et lors des cessations d’activité consécutives à un départ en retraite, seulement une ferme d’élevage allaitant sur quatre est reprise par un jeune », soulignait Jean-Pierre Fleury, président d’Interbev Bourgogne-Franche-Comté.

Pour autant, les organisateurs du Festival ont déjà posé les jalons de l’édition 2019. « La halle des expositions de Charolles est en cours d’agrandissement. Les nouvelles surfaces disponibles seront livrées pour la prochaine édition. Cela permettra de réduire les surfaces actuellement occupées par les chapiteaux tout en permettant d’accueillir les visiteurs dans de meilleures conditions en particulier dans l’espace restauration », précise Gilles Degueurce.

Mettre en avant le métier de boucher

« La viande rouge haut de gamme arrivera à être suffisamment valorisée uniquement s’il y a de véritables professionnels qui savent la préparer, la mettre en avant puis la vendre. Mettre en avant le métier de boucher est en cela indispensable. Il faut donner envie à des jeunes d’opter pour cette profession. Et en plus, s’ils sont compétents, ils trouvent du travail sans difficultés », expliquait Yves Durand, à la fois jeune retraité de la chambre d’agriculture et une des chevilles ouvrières du concours des apprentis bouchers organisé dans le cadre du festival du bœuf de Charolles.

Ce concours consiste à dresser une vitrine en un temps donné à partir de quartiers de viande « sortie abattoir » qui doivent être préparés. Il y avait cette année 23 binômes participant à ce concours. « Ils provenaient d’un peu toute la France mais également de Suisse. Ils ont pour la plupart entre 16 et 18 ans. Chaque binôme a une épaule, une côte et une queue à préparer. Ils sont notés sur la qualité du désossage, du parage des muscles. Puis sur la présentation, la propreté et l’esthétique de leur vitrine. Ils ont 4 h 30 pour ce travail et tout au long de cette durée, ils sont notés par un jury de bouchers expérimentés », précise Yves Durand. Les lauréats sont cette année Laszlo Toth et Enzo Neyton-Gourat du CFA de Dardilly, dans le Rhône. À signaler que ces apprentis ont également été initiés à des appréciations de bêtes sur pied de la part des différents professionnels de la viande participant au concours. Et ils ont beaucoup apprécié !

Donner envie à des jeunes d’exercer le métier de boucher fait indirectement partie des initiatives à encourager pour mieux valoriser les carcasses issues du cheptel allaitant.

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