« Un mâle sur trois né dans un élevage bio était, il y a une vingtaine d´années, conduit en boeuf. Aujourd´hui, ce doit être le cas d´environ un mâle sur six à un mâle sur dix », estime Philippe Cabarat, éleveur dans la Nièvre et président de la commission viande biologique d´Interbev. « Il existe par ailleurs une petite filière de broutards exportés vers l´Italie pour y être engraissés, puis vendus en filière bio, qui absorbe peut-être 5 % des broutards qui sortent des élevages français. La filière jeunes bovins bio en France est pour l´instant anecdotique. » Finalement avec la conjoncture actuelle, la majorité des veaux mâles issus des élevages bio sont commercialisés en broutards conventionnels.
L´alternative pour valoriser les mâles en filière bio que constitue le veau rosé de 150 kilos de carcasse n´a pas non plus pris beaucoup d´ampleur. Quand le marché du broutard conventionnel est bon, cette option est peu attractive étant donné la quantité de travail supplémentaire qu´elle représente. De plus la prime créée en 2003 pour ces animaux n´a pas été capitalisée en DPU (car hors période de référence), rendant cette production d´autant moins attractive. Ce sont surtout des petites femelles qui sont valorisées en veau rosé.

Les boeufs bio sont produits assez âgés et lourds, ils fournissent des carcasses semblables à celles des boeufs traditionnels. ©S. Bourgeois

Contractualisation
Les boeufs sont produits assez âgés et lourds dans les élevages bio. Par rapport au boeuf conventionnel ou label, dont le type de carcasse est très proche, le boeuf bio a pu être moins bien valorisé à cause des faibles volumes disponibles rendant la régularité sur l´année des sorties d´animaux particulièrement problématique. « Aujourd´hui la filière bio est en légère sous-production par rapport à la demande donc génisses et boeufs ont quelques opportunités », estime Jérôme Pavie de l´Institut de l´élevage. Pour Philippe Cabarat, « la structuration en cours de la filière peut conforter la place du boeuf, en passant par la contractualisation et en travaillant sur la durée. »
En 2005, parmi les 7510 animaux de race à viande commercialisés en filière organisée bio, 22 % étaient des boeufs, selon Jean-François de Glorie, animateur de la commission viande biologique d´Interbev(1). Pour les animaux issus de troupeaux laitiers, les boeufs ont représentés 14 % de l´effectif total de 5371 animaux.

(1) En ce qui concerne la vente directe, il n´y a pas de chiffres disponibles.