D´après les statistiques de la Confédération française de la boucherie-charcuterie-traiteur, il y avait en 2005, en France, 19 249 entreprises vendant de la viande en boutique, sur les marchés ou au cours de tournées. Si l´on analyse plus précisément le domaine d´activité de ces dernières, elles ne sont que 7717 à travailler strictement en boucherie. La plupart d´entre elles exerçant la double activité de boucherie et charcuterie. Le chiffre d´affaires global de ce secteur représente 6,1 milliards d´euros, soit une moyenne de 331 657 euros par entreprise. Un dernier chiffre cachant de grosses disparités.
Pas de chômage
Ces entreprises sont à peu près équitablement réparties entre les zones urbaines et rurales et pour ce qui est des effectifs, 63 % d´entre elles emploient en moyenne un à trois salariés. « Le métier recrute et il est important de le faire savoir ! », souligne la Confédération française de la boucherie charcuterie-traiteur. « La boucherie artisanale souhaite attirer de nombreux jeunes intéressés par les métiers de bouche et, de fait, contrecarrer le déficit d´image dont souffre la profession en lui apportant des forces vives. Le paradoxe, dans ce secteur, est qu´il ignore le chômage et se trouve en perpétuelle recherche de salariés. » Actuellement un peu plus de 3500 apprentis sont répartis dans les 110 centres de formation présents sur le territoire français.

La boucherie artisanale veut attirer les jeunes et redonner une meilleure image à la profession en lui apportant des forces vives. ©S. Bourgeois