Veau sous la mère

La production peine à redémarrer

170000 têtes en 2000, autour de 100 000 l’an dernier. La production de veaux sous la mère a connu une forte érosion ces dernières années.Un recul d’abord lié à l’astreinte du métier et à l’obligation de mise aux normes des bâtiments d’élevage avec le passage à la case collective. Est venu se conjuguer à ce phénomène, l’impact de l’évolution de la pyramide des âges des éleveurs, avec une division par deux du nombre de producteurs. Ils ne sont désormais plus que 6500 dont 5000 sont engagés en organisation de producteurs dans une filière qualité Label rouge. Au fil des départs en retraite, les aléas des reprises et des agrandissements des exploitations ont plutôt favorisé la réorientation vers d’autres productions. Dans l’Aquitaine ou Midi-Pyrénées où cette éventualité était agronomiquement jouable, la tentation de la charrue a souvent été la plus forte. Dans les zones plus difficiles comme l’Auvergne, le Limousin et les contreforts des Pyrénées, les surfaces en herbe sont le plus souvent inconvertibles. Les veaux ont donc quitté l’étable pour suivre leurs mères dans les pâtures et sont devenus des broutards. La succession de plusieurs années globalement favorables au bétail maigre a aussi été un catalyseur qui a accéléré ce phénomène.

Ralentissement de l'érosion

Sans que l’on puisse dire s’il s’agit-là d’un véritablement renversement de tendance, les années 2007 et surtout 2008 laissent penser que l’on a assisté ces derniers mois à un ralentissement de l’érosion de la production. « L’année 2008 a été un peu particulière », convient Francis Rousseau animateur du Comité interprofessionnel du veau de lait sous la mère (Civo). « Des éleveurs de broutards sont revenus vers le veau, mais surtout des éleveurs mixtes (veaux + broutards) en ont fait davantage. C’est plus particulièrement vrai en Corrèze, en Dordogne, mais aussi sur le piémont pyrénéen. » « Des producteurs de broutards ont aussi essayé de démarrer la production, mais cela n’a pas toujours été une réussite. Ils l’ont fait à la va-vite avec le plus souvent des installations de fortune. Cela s’est ressenti sur la qualité de leurs veaux », souligne David Fulminet, technicien spécialisé sur cette production à la chambre d’agriculture de Corrèze, département qui arrive en tête pour le nombre de veaux produits. En charge du suivi du réseau de fermes de référence pour ce même département, Christian Delmas se fait plus précis dans les chiffres. « D’après les données du fichier IPG, en 2008, la chute de production a été enrayée.Pour la Corrèze, en 2006 on était à -7 % par rapport à 2005. En 2007 on était à -7 % par rapport à 2006 et en 2008 on est à + 2 % par rapport à 2007. Ce phénomène serait très lié aux éleveurs mixtes. Il ne correspond en tout cas absolument pas à un phénomène massif de nouvelles installations. » Prudence est aussi de mise à la coopérative corrézienne Bévicor où Jean-Pierre Faucher, responsable de la production bovine, estime que « cette notion de reprise est au mieux conjoncturelle. » D’après les données du Civo, actuellement, 60 à 70 jeunes éleveurs optent chaque année pour cette production lors de leur installation sur l’ensemble du bassin de production, alors qu’il faudrait en installer au moins une centaine par an. « Ces dernières années, le déficit de production s’est creusé de 5 000 veaux par an du fait de cette insuffisance d’installations. Elles sont trop peu nombreuses pour permettre de compenser les veaux qui n’ont pas été produits suite aux départs en retraite », précise Francis Rousseau. Les prix en dent de scie du bétail maigre incitent malgré tout certains jeunes éleveurs à analyser avec davantage d’attention l’intérêt que peut représenter cette production. « C’est particulièrement vrai pour les projets d’installation hors cadre familial. Avec du veau sous la mère, l’investissement de départ est moins conséquent et les rentrées de trésorerie plus rapides et régulières », souligne Jean-Pierre Faucher. Si on sent un petit frémissement du côté de la production, l’eau est encore loin de bouillir à gros bouillon. «Notre production est exigeante sur l’astreinte et sur le temps de travail d’où la justification du programme en cours sur l’amélioration des conditions de travail. Mais nous ne nous faisons pas d’illusions. Si le marché du maigre repart avec des prix très élevés, nous allons reperdre de la production chez certains éleveurs mixtes », souligne Francis Rousseau. Malgré cette inquiétude, il existe aussi des éleveurs qui se fatiguent de ces crises à répétition sur le maigre et regardent donc le veau avec un autre oeil. Le travail de modernisation des conditions de production réalisé par certains éleveurs pionniers, tant sur la conception des bâtiments que sur l’organisation du travail y est d’ailleurs pour beaucoup. « Nous avons de jeunes éleveurs qui se sont installés récemment et qui sont très motivés. Les dimensions et les contraintes de leurs exploitations ne leur permettaient pas de faire du lait dans de bonnes conditions. Ils étaient aussi soucieux de vendre un produit fini et non uniquement du maigre pour l’Italie », explique par exemple Michel Joumard, directeur de la coopérative des veaux des Monts du Velay Forez, dont les adhérents sont répartis sur la Haute-Loire et une partie de la Loire, du Puy-de-Dôme et du Rhône. Chez Bévicor, on parle surtout d’une énorme évolution des techniques de production chez les éleveurs qui ont choisi de se spécialiser, avec alors une très nette amélioration des outils de production au fil du renouvellement des générations qui va de pair avec la hausse du nombre d’animaux produits par exploitation. Un Gaec, adhérent de Bévicor, a produit 124 veaux en 2008. Chez d’autres ce chiffre est plus modeste, mais avec toujours le souci d’avoir une offre bien calée avec la demande. Des exemples à suivre!

Gros progrès dans l’étalement de la production

Actuellement, le veau sous la mère Label rouge concerne 1 100 points de vente répartis entre environ 900 boucheries traditionnelles et 200 grandes surfaces. « En 2002, on avait 1300 points de vente en contrat. Actuellement le facteur limitant est le manque de volume. Nos abatteurs sont désormais plus timorés que jamais pour aller prospecter de nouveaux clients. Certains n’osent d’ailleurs même plus chercher à remplacer la totalité des bouchers qui partent en retraite, précise Francis Rousseau. Les avis sont presque unanimes pour souligner les efforts pour mieux étaler l’offre et surtout diminuer le nombre de veaux produits en été à partir des vêlages de fin d’hiver. A condition de ne pas relâcher les efforts, il ne faudrait désormais plus parler de désaisonnement ni d’étalement de la production, mais davantage d’adéquation d’offre à la demande. Viande chère, le veau est pénalisé par la crise économique, avec aussi le rôle de l’évolution des habitudes de consommation et des modes de vie. L’arrivée des vacances d’hiver a par exemple cette année, généré une diminution assez nette des volumes débités. Il y aurait un décrochement encore plus sensible qu’auparavant, du prix des animaux en fonction de la qualité des carcasses et surtout de la couleur de viande. La crise sur le broutard a contribué à accroître inutilement le nombre de veaux à la viande trop colorée. « Aujourd’hui les écarts de prix se creusent lorsque la qualité diminue et l’écart de prix s’accroît encore plus vite pour la couleur que pour la conformation. Un U blanc se vend mieux qu’un E rosé clair. C’est très net », précise Jean-Pierre Faucher. Attention aussi aux veaux trop lourds. « Nous n’avons pas besoin de carcasse de plus de 160 kilos, même si un veau lourd et qualiteux sur tous les volets tend à être pardonné », avertit Francis Rousseau. La gamme des 130 à 150 kilos de carcasse est la plus prisée. Sur les animaux trop lourds, le rendement commercial est moins bon pour les bouchers et ils n’ont pour autant qu’une fressure pour davantage de viande à commercialiser.