Elles paraissent loin les années soixante-dix. Bon an mal an, la France produisait alors autour d´un million de boeufs par an. Au cours des 20 années qui ont suivi, les effectifs ont fondu comme neige au soleil. A la fin des années quatre-vingt-dix, elle n´en produisait plus que 300 000 têtes. Puis les castrations résultant de la mévente des animaux maigres au plus fort de la crise ESB associé à l´effet attractif des primes de l´Agenda 2000 a induit un sursaut de production avec 324 000 têtes en 2003. Depuis, les volumes abattus déclinent. L´an dernier, cette production a concerné 248 000 têtes avec un poids moyen de carcasse avoisinant 400 kg. Un chiffre qui s´explique par l´importance de la part prise par les boeufs laitiers ou croisés. Des animaux qui proviennent d´exploitations à vocation herbagère principalement situées dans un arc de cercle qui s´étend du nord-ouest, au nord et au nord-est du pays. A côté, les boeufs issus du cheptel allaitant sont nettement minoritaires. En revanche leur poids imposant ne passe pas inaperçu.
La mise en place du découplage des aides constitue une nouvelle étape ou plutôt un nouvel obstacle pour cette production. Jusqu´au premier janvier 2006, un boeuf pouvait cumuler jusqu´à 540 ? de prime, à savoir deux PSBM de 150 ?, deux compléments extensifs de 80 ? et la prime à l´abattage de 80 ?. Aujourd´hui avec seulement 32 ? de PAB recouplée, le boeuf est moins aidé et surtout plus dépendant du marché. Il est en concurrence avec la vache allaitante non primée pour l´occupation des surfaces en herbe. Une confrontation au cours de laquelle le mâle s´efface souvent devant la femelle, surtout dans le récent contexte de prix du maigre élevé.

Pour tenir une place substantielle dans les rayons des distributeurs, le boeuf allaitant doit être produit en volumes relativement importants. ©F. d´Alteroche

Comme lors de l´hiver 2000/2001, les restrictions de transport consécutives à la fièvre catarrhale ovine auraient pu laisser imaginer qu´elles allaient se traduire par une augmentation du nombre de mâles castrés dans les départements concernés. Apparemment il n´en est rien. « Dans les Ardennes, département où les systèmes boeufs sont particulièrement représentés, environ 5000 à 6000 boeufs de race à viande sortent chaque année. La production ne semble pas pour autant appelée à se développer. Les restrictions de transport ne changeront probablement rien à cette situation. C´est d´abord un problème de place en bâtiment qui s´est posé aux éleveurs qui ne pouvaient vendre leurs broutards. Les castrer pour les conduire en boeufs jusqu´à 30 ou 33 mois aurait engagé une profonde réorientation du système fourrager, pour leur aménager deux saisons de pâturage », explique Joël Martin responsable du réseau d´élevage de ce département.
Du côté de l´aval, le boeuf allaitant n´est pas non plus toujours le bienvenu avec sa carcasse au format souvent imposant et ses volumes pas toujours très réguliers sur l´année. Les contraintes liées à l´étiquetage des viandes constituent un autre frein. « L´identification obligatoire de la catégorie sur la barquette a fait que dans la grande distribution, la plupart des magasins ont choisi de se cantonner à une seule catégorie. Pas question d´alterner d´un mois sur l´autre entre la vache et le boeuf. Ils se cantonnent le plus souvent à une seule catégorie et privilégient la vache, plus abondante et facilement disponible. La traçabilité est une bonne chose mais constitue un réel handicap pour un produit disponible seulement à certaines périodes de l´année et démontre ainsi toutes les limites de la réglementation actuelle », explique un intervenant de l´aval souhaitant rester anonyme. Dans ce contexte, difficile de voir l´avenir en rose pour le boeuf issu du cheptel allaitant, même si certaines démarches visant à mieux faire correspondre l´offre à la demande méritent d´être encouragées.