Circuits courts

En vente directe, la valorisation de la viande bovine augmente avec le niveau d’élaboration du produit

Ce sont 89 exploitations vendant de la viande bovine en circuit court qui ont été enquêtées en 2012, dans le cadre d’un projet Casdar(1). Quelques-unes ven- dent des animaux entiers en vif ou en carcasse (voir encadré), mais la très grande majorité d’entre elles font de la vente directe de viande bovine sous une forme plus ou moins transformée. Dans 56 % des cas, les éleveurs font appel à un prestataire pour la découpe et la transformation, 6 % utilisent un atelier collectif et 37 % un atelier individuel. Dans ce dernier cas, qui est plus fréquent chez les éleveurs qui pratiquent la vente directe depuis plus de dix ans, de la main-d’œuvre extérieure (boucher certifié) est employée dans 30 % des cas.
Beaucoup de ces élevages ont démarré ce type de commercialisation après un « déclic ESB ». Les éleveurs recherchent d’abord une meilleure valorisation économique, mais aussi une reconnaissance du travail et les contacts avec les consommateurs. Pour certains, c’est une diversification des débouchés.
Dans les trois quarts des cas, la conduite du troupeau est adaptée avec la mise en place de l’engraissement de veaux, le développement de l’engraissement des bovins ou l’étalement des vêlages. « Un aspect à ne pas négliger est le poids des responsabilités vis-à-vis du client qui entraîne un certain stress », fait remarquer Laurence Echevarria de l’Institut de l’élevage.
Les résultats présentés portent sur les résultats comptables de 2010-2011. Ils ont permis de calculer notamment la plus-value brute (différence entre le chiffre d’affaires de vente des animaux et la valeur des mêmes animaux en circuits longs), les charges affectées (abattage, découpe, transformation et commercialisation), la marge brute (plus-value du circuit court moins les charges affectées, et la rémunération horaire possible (marge brute moins les frais de transport et certaines charges de structure ramenée à l’heure de travail).

Attention à l’investissement pour un atelier individuel

« La rémunération de l’animal vendu est améliorée par rapport à une vente en circuit long, de 11 à 19 % en moyenne, pour ceux qui passent par un prestataire, et de 28 à 36 % dans le cas d’un atelier individuel (hors rémunération de la main-d’œuvre). Dans ce dernier cas, il faudrait alors tenir compte des charges afférant à l’amortissement de l’atelier », explique Laurence Echevarria. D’ailleurs, cette étude a mis en évidence des différences très importantes d’une exploitation à l’autre sur ce point. « Par exemple, pour un atelier agréé CE, l’investissement varie de 400 à 1000 euros par mètre carré. Après, il existe des aides de niveau très variable d’une région à l’autre. »
Cette étude montre que plus le niveau d’élaboration est important, meilleure est la plus-value . Il y a cependant une variabilité importante et ces résultats valent pour une conjoncture donnée. La rentabilité est très sensible en particulier à l’évolution des tarifs en circuit long. « La difficulté est de pouvoir tamponner les fluctuations du niveau des charges, comme celle des prix en circuit long, sachant qu’il n’est jamais évident de faire évoluer ses prix par rapport aux clients. Car lorsqu’on s’engage dans ce type de commercialisation, c’est à long terme », commente Laurence Echevarria.
Dans la moitié des cas, un impact sensible sur la main-d’œuvre est observé, et dans 22 % des cas une installation a été réalisée grâce à la vente directe. En moyenne, le travail représente 12 à 22 heures par animal vendu (gros bovin et veau) en faisant appel à un prestataire, et 25 à 30 heures par animal quand l’élevage dispose d’un atelier. La rémunération permise dépasse les dix euros de l’heure dans plus de 80 % des exploitations. Mais pour 7 % des élevages enquêtés, la plus-value est nulle ou négative.

Plus-value intéressante avec la vente d’animaux entiers en vif ou en carcasse

Parmi les élevages enquêtés, certains vendent des animaux entiers en vif « en ferme » ou en carcasse entière à des artisans-bouchers ou au rayon boucherie de commerces, GMS, magasins de producteurs.
Ce système ne nécessite pas d’investissement spécifique. L’éleveur ne s’implique pas au-delà du transport à l’abattoir. Le nombre de clients est souvent limité à un ou deux. « La rentabilité de ce type de commer- cialisation est très variable selon la qualité des animaux et la réussite
de la négociation commerciale, mais elle peut être importante au regard du temps passé. » La marge brute ramenée à l’heure de travail est en effet de l’ordre de 55 euros pour les éleveurs assurant eux-mêmes le transport à l’abattoir. Elle atteint 200 à 400 euros pour les autres.

(1) « Elaboration d’un référentiel pour évaluer la performance technique, économique, sociale et environnementale et favoriser le développement des circuits courts de commercialisation » piloté par le CERD, l’Institut de l’élevage et Trame.

Produire et commercialiser de la viande bovine en circuits courts

• Une brochure est disponible sur les site de l’Institut de l’élevage (www.idele.fr), du Centre d’études et de ressources sur la diversification CERD (www.centre-diversification.fr) et de Trame (www.trame.org). Elle fournit des repères dans les domaines de la transformation, des stratégies commerciales, des investissements, de l’organisation du travail et de la rémunération. Sont aussi proposées des brochures par thème sur la vente en circuit court : innovations, environnement, social, méthode/économie.