Abattoirs européens

En Irlande, suspension pelvienne pour les carcasses

Dans les abattoirs européens, toutes les carcasses ne sont pas pendues par un crochet passé derrière le tendon d´Achille. Comme dans de nombreux pays anglo-saxons, beaucoup d´abattoirs irlandais choisissent de suspendre dans leurs frigos, les animaux par le quasi ou os iliaque qui compose la hanche de l´animal. Tout au long de la chaîne d´abattage éviscération, le mode opératoire est le même qu´en France. C´est après la fente, avant d´entrer dans le frigo de ressuyage que les carcasses sont ainsi suspendues, à l´image de cette photo prise dans l´un des outils d´abattage du groupe Kepak. Cette façon de procéder est jugée favorable à une amélioration de la tendreté de la viande, en permettant un ressuyage de la carcasse dans une position plus proche de celle que prendrait l´animal vivant. Cette pratique présente en revanche le gros inconvénient de demander des frigos d´une surface sensiblement plus importante pour stocker un nombre identique de carcasses.

©F. d´Alteroche