Aller au contenu principal

Recherche
Des protéines indicatrices de la tendreté de la viande


Quatre-cents protéines ont été analysées. En race Charolaise, dix d´entre elles étaient en quantité différente dans les échantillons de viande classés par un jury d´analyse sensorielle de tendreté très supérieure par rapport à la quantité de ceux classés de tendreté très inférieure. En race Limousine, seulement cinq indicateurs de la tendreté ont été identifiés, dont quatre sont identiques à ceux trouvés pour la race Charolaise. Et en race Salers, sur les cinq protéines identifiées, seulement une est commune avec celles de la race Charolaise.
Parmi ces protéines, deux jouent un rôle dans le cycle du calcium. « Etant donné le rôle important du calcium au cours de la maturation de la viande, ces résultats semblent tout-à fait cohérents », explique Brigitte Picard de l´Inra de Theix.
Finalement quatre protéines apparaissent impliquées dans le déterminisme génétique de la tendreté de la viande des races Charolaises et Limousines et pourraient permettre de développer des applications en sélection animale.

« Certaines caractéristiques musculaires connues comme le type de fibres, les propriétés du collagène, la teneur en lipides, expliquent au plus 40 % de la variabilité de la tendreté », rappelle Brigitte Picard. On connaît aussi le rôle des conditions d´abattage, de maturation et de cuisson des viandes dans la variabilité de la tendreté.

Les plus lus

<em class="placeholder">sabot d&#039;or 2024 race charolaise Xavier Herbert Didier Oden</em>
Sabot d’or 2024 en race charolaise : « mon système est basé sur l’intensification des performances animales »

Éleveur dans l’Aisne, Xavier Herbert pilote ses charolaises en analysant les chiffres avec un système réglé comme une horloge…

Bovin de profil présentant des nodules de dermatose nodulaire contagieuse sur la peau.
Dermatose nodulaire contagieuse (DNC) : comment la repérer et comment réagir ?

Après l’Italie, un foyer de dermatose nodulaire contagieuse (DNC) a été confirmé pour la première fois en France le 29 juin en…

dermatose nodulaire contagieuse (DNC) maladie bovin
Un foyer de dermatose nodulaire contagieuse (DNC) confirmé dans un élevage bovin en Savoie

Un foyer de dermatose nodulaire contagieuse (DNC) a été confirmé le 29 juin en Savoie. C'est le premier cas en France. Le…

<em class="placeholder">éleveurs conseiler haute-Marne vaches limousines</em>
Élevage bovin viande : « une étude stratégique a conforté notre choix de développer le troupeau de limousines »

En Haute-Marne, Sylvain et Sandrine Bougrel ont décidé d’arrêter l'atelier lait pour se concentrer, en temps et en…

vaches limousines veau nouveau-nés bâtiment
Bovins viande : « Nous avons aménagé une maternité dans une ancienne étable en pierre »

Chez Éric et Marvyn Chanial, en Haute-Loire, les veaux qui naissent au cœur de l’hiver font d’office l’objet de mesures de…

<em class="placeholder">veau nouveau-né Rouge des Prés</em>
Un nursing au top pour bien démarrer les petits veaux

Les trois ou quatre premières semaines de vie du veau sont une période clé pour sa santé. Une surveillance bien organisée et…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 96€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site bovins viande
Profitez de l’ensemble des cotations de la filière bovins viande
Consultez les revues bovins viande au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters de la filière bovins viande