Quatre-cents protéines ont été analysées. En race Charolaise, dix d´entre elles étaient en quantité différente dans les échantillons de viande classés par un jury d´analyse sensorielle de tendreté très supérieure par rapport à la quantité de ceux classés de tendreté très inférieure. En race Limousine, seulement cinq indicateurs de la tendreté ont été identifiés, dont quatre sont identiques à ceux trouvés pour la race Charolaise. Et en race Salers, sur les cinq protéines identifiées, seulement une est commune avec celles de la race Charolaise.
Parmi ces protéines, deux jouent un rôle dans le cycle du calcium. « Etant donné le rôle important du calcium au cours de la maturation de la viande, ces résultats semblent tout-à fait cohérents », explique Brigitte Picard de l´Inra de Theix.
Finalement quatre protéines apparaissent impliquées dans le déterminisme génétique de la tendreté de la viande des races Charolaises et Limousines et pourraient permettre de développer des applications en sélection animale.

« Certaines caractéristiques musculaires connues comme le type de fibres, les propriétés du collagène, la teneur en lipides, expliquent au plus 40 % de la variabilité de la tendreté », rappelle Brigitte Picard. On connaît aussi le rôle des conditions d´abattage, de maturation et de cuisson des viandes dans la variabilité de la tendreté.