Viande bovine et restauration

De grosses quantités consommées mais un secteur atomisé

« Pour la viande bovine, le débouché de la restauration hors foyer représente des volumes conséquents. Mais il s´agit d´un marché difficile à suivre, car très atomisé et hétérogène. La complexité des circuits d´approvisionnement, avec l´intervention de nombreux intermédiaires, accroît encore la difficulté de quantification des flux », expliquait dernièrement Régis Devine, économiste à l´Ofival à l´occasion d´une journée conjointement organisée par l´Ofival et l´Institut de l´élevage. Toutefois, pour en savoir davantage sur ce marché, la société Gira foodservice a réalisé pour l´année 2003 et à la demande de l´Ofival une étude conséquente sur ce sujet. Elle a consisté en un travail de quantification des consommations de produits carnés par famille de produits à l´aide d´une série d´enquêtes auprès d´un échantillon d´établissements de restauration et de fournisseurs.
550 000 tonnes de produits carnés
Régis Devine a donc présenté les grands traits du contenu de cette étude en soulignant que l´ensemble des résultats de ce travail pouvaient être consultés sur le site internet de l´Ofival(1).
Ce marché des produits carnés dans la restauration hors foyer a été estimé pour l´année 2003 à 550 000 tonnes, toutes espèces confondues. Cela a représenté un peu plus de 5,5 milliards de repas avec une ration moyenne estimée à environ 100 g/repas. Mais ce chiffre diffère de façon importante suivant le profil de restaurant fréquenté. « Le ratio moyen de consommation varie de 70 g par repas dans l´enseignement primaire à 152 g en restauration hôtelière. »
Comparativement aux produits carnés achetés pour être ensuite préparés et consommés à la maison, les achats effectués en restauration présentent des différences assez marquées. « Dans un repas moyen hors domicile, il y a beaucoup plus de viande bovine (35 % au lieu de 24 %), deux fois plus de boeuf haché, à peu près autant de boeuf non haché et un peu plus de veau », souligne Régis Devine. Les tendances sont aussi très différentes pour les viandes provenant d´autres espèces. Il y a ainsi un peu plus de viande ovine, moins de porc frais, moins de dinde et de poulet et surtout trois fois plus d´élaborés de volaille et sensiblement moins de charcuterie.

(1) www.ofival.fr/consommation// restau.htm