Aller au contenu principal

Viande bovine et restauration
De grosses quantités consommées mais un secteur atomisé

Le marché de la restauration hors foyer (RHF) représente des volumes conséquents de viande bovine. Une étude réalisée à la demande de l´Ofival à permis de quantifier les types de viande utilisés suivant les différentes formes de restauration.


« Pour la viande bovine, le débouché de la restauration hors foyer représente des volumes conséquents. Mais il s´agit d´un marché difficile à suivre, car très atomisé et hétérogène. La complexité des circuits d´approvisionnement, avec l´intervention de nombreux intermédiaires, accroît encore la difficulté de quantification des flux », expliquait dernièrement Régis Devine, économiste à l´Ofival à l´occasion d´une journée conjointement organisée par l´Ofival et l´Institut de l´élevage. Toutefois, pour en savoir davantage sur ce marché, la société Gira foodservice a réalisé pour l´année 2003 et à la demande de l´Ofival une étude conséquente sur ce sujet. Elle a consisté en un travail de quantification des consommations de produits carnés par famille de produits à l´aide d´une série d´enquêtes auprès d´un échantillon d´établissements de restauration et de fournisseurs.
550 000 tonnes de produits carnés
Régis Devine a donc présenté les grands traits du contenu de cette étude en soulignant que l´ensemble des résultats de ce travail pouvaient être consultés sur le site internet de l´Ofival(1).
Ce marché des produits carnés dans la restauration hors foyer a été estimé pour l´année 2003 à 550 000 tonnes, toutes espèces confondues. Cela a représenté un peu plus de 5,5 milliards de repas avec une ration moyenne estimée à environ 100 g/repas. Mais ce chiffre diffère de façon importante suivant le profil de restaurant fréquenté. « Le ratio moyen de consommation varie de 70 g par repas dans l´enseignement primaire à 152 g en restauration hôtelière. »
Comparativement aux produits carnés achetés pour être ensuite préparés et consommés à la maison, les achats effectués en restauration présentent des différences assez marquées. « Dans un repas moyen hors domicile, il y a beaucoup plus de viande bovine (35 % au lieu de 24 %), deux fois plus de boeuf haché, à peu près autant de boeuf non haché et un peu plus de veau », souligne Régis Devine. Les tendances sont aussi très différentes pour les viandes provenant d´autres espèces. Il y a ainsi un peu plus de viande ovine, moins de porc frais, moins de dinde et de poulet et surtout trois fois plus d´élaborés de volaille et sensiblement moins de charcuterie.

(1) www.ofival.fr/consommation// restau.htm
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Bovins Viande.

Les plus lus

ferme des 1200 taurillons
Nouvelle étape pour la "ferme des 1200 taurillons"
Enième rebondissement, la justice a donné son feu vert, le 29 décembre 2020, au projet d’un atelier d’engraissement de jeunes…
Les vaches ont très vite adopté les logettes et les cornadis suédois leur ont permis de sauver leurs cornes, sans dommages jusqu’à présent. © F. d'Alteroche
Des caillebotis pour les vaches, pour ne pas remettre en cause l’autonomie
Le Gaec d’Éole utilise à peine 12 tonnes de paille-hiver pour les seules cases à veaux et cases de vêlage d’une stabulation « …
 © Agricentre
Le teff grass, une nouvelle fourragère estivale
Eragrostis tef ou teff grass, graminée cultivée comme céréale secondaire en Afrique, arrive en France comme fourragère. Sa…
Les atouts du caillebotis pour les vaches allaitantes
Les stabulations intégrant au moins une partie de caillebotis sur fosse sont courantes en élevage laitier, plus rares en système…
Les ateliers d'engraissement de jeunes bovins italiens poursuivent leur restructuration et ont un faible pour les génisses
Souvent de grande dimension, les ateliers d’engraissement italien poursuivent leur restructuration. L’autre évolution majeure de…
Les poteaux métalliques ont permis de limiter l’emprise au sol et la charpente et les parois en bois contribuent à une bonne ambiance avec des devis comparatifs métal/bois qui étaient similaires. © F. d'Alteroche
Bâtiment sur caillebotis : associer l’économie en paille à son confort
Construite sur les pentes du Massif du Sancy, la stabulation du Gaec de Surain associe litière paillée et fosse sous caillebotis…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 100€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site bovins viande
Profitez de l’ensemble des cotations de la filière bovins viande
Consultez les revues bovins viande au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters de la filière bovins viande