La cinquième édition de l’Observatoire national de la restauration collective bio et durable, publié en novembre 2021 par l’association Un Plus Bio, revêt une importance d’autant plus grande que, dès janvier prochain, la loi Egalim entrera en œuvre. Premier enseignement : les quelque 7 000 cantines étudiées qui servent au total 1,2 million de repas par jour affichent une moyenne de 37 % de bio dans les assiettes, soit un pourcentage bien supérieur aux objectifs visés par la loi.
Le coût du bio est souvent considéré comme un frein. Pour l’observatoire, la corrélation ne serait pas significative entre le coût denrées par repas et la part de bio en valeur d’achat. Sur l’échantillon étudié, le coût denrées d’un repas contenant 37 % de produits bio est de 2,14 €.
Plus précisément et pour le seul cas de la restauration scolaire, à moins de 20 % de bio, le coût denrées moyen est de 2,06 € par repas. Entre 20 % et 40 % de bio, il est de 2,02 € par repas.
L’observatoire s’est aussi interrogé pour savoir comment font les territoires pour contenir leur budget tout en augmentant la qualité alimentaire. Il a discerné trois mesures principales : la lutte contre le gaspillage alimentaire, les menus végétariens et l’introduction de produits de saison, bruts et locaux.
Le menu végétarien est présent dans les menus dans 81 % des cas avec une fréquence hebdomadaire pour 71 % des répondants. De plus, en moyenne, en 2021, sur 100 composantes bio, 35 sont d’origine locale. La part de local est plus élevée dans les cantines les plus avancées que dans les cantines à moins de 20 % de bio.
L’observatoire constate aussi que les collectivités ont tendance à cumuler plusieurs modes d’approvisionnement. Le plus souvent, elles associent le gré à gré avec, en parallèle, des structures qui regroupent l’offre : grossistes, plates-formes de producteurs, centrales d’achat et groupements de commande. L’approvisionnement local est aussi lié à la présence d’outils de transformation (les légumeries sont présentes 40 % de l’échantillon).
