Une macération préfermentaire à 7 °C
Les grappes destinées à la cuvée Les Hauts de Bys proviennent de parcelles jeunes, récoltées juste après le rosé. Les vendanges sont manuelles et en cagettes, avec un égrappage et un tri manuel au chai. En 2014, la cueillette a débuté le 26 septembre. À l’arrivée au chai, chaque cépage a été sulfité à 4 g/hl et encuvé séparément par gravité (via des sauterelles), dans des cuves en inox thermorégulées. « J’ai alors effectué une macération préfermentaire à froid (à 7-8 °C) durant quatre à cinq jours, décrit le maître de chai, Laurent Daviaud, afin d’aller sur des notes fruitées. » Il a ensuite ensemencé les quatre lots à 20 g/hl avec des levures « neutres », dans le but de sécuriser la FA. Cette dernière s’est déroulée à 28-30 °C durant une quinzaine de jours. Mais au bout de sept jours de cuvaison, le tannat a été écoulé et pressé. Puis il a poursuivi sa FA en phase liquide. « C’est un cépage très sombre, explique le maître de chai. Au bout de sept jours, l’extraction est déjà importante. Et au niveau aromatique, je veux rester sur un vin léger, fruité, qui pourra se boire vite ».
Des microvinifications par cépages et presses
Les autres cuves ont ensuite été écoulées et pressées sous pneumatique. Les premières presses, extraites jusqu’à 0,5 bar, ainsi que celles obtenues entre 1 et 1,5 bar, ont été encuvées ensemble, tandis que celles du milieu plus qualitatives, de 0,5 à 1 bar, ont été entonnées dans des barriques de deux vins. Le cycle de pressurage n’a duré que 1 h 45, dans le but de ne « pas trop extraire, afin d’éviter les notes dures », poursuit Laurent Daviaud.
Les malos se sont ensuite enclenchées naturellement, à part pour le tannat, très alcooleux. « J’attends généralement que les autres cépages aient effectué leur FML, et j’introduis des lies de ces cuves dans celle de tannat, afin de lancer la malo », confie-t-il. Il a un peu bâtonné, afin d’activer la malo, qui a traîné jusqu’à Noël environ.
Restez au courant en temps réel !
Suivez des thématiques, des projets législatifs, des entreprises et des personnalités pour être notifié dès que nous publions un article.
Suivi
Suivre
Suivi
Suivre
Des copeaux pour de la sucrosité et du vanillé
Une fois toutes les malos terminées, il a assemblé les vins, les a sulfités à 5 g/hl et les a copeautés avec des doubles chauffes, à raison de 1 g/hl. Et ce, durant deux mois. « Je souhaite ainsi apporter de la sucrosité et du vanillé sans pour autant marquer le vin avec un goût boisé », note-t-il.
À l’issue des deux mois d’élevage, Laurent Daviaud a collé les vins avec de l’argile et de la colle de poisson, afin d’éviter tout produit allergène. Il a laissé le vin se stabiliser durant un mois, puis l’a soutiré. Il l’a à nouveau laissé se reposer trois semaines à un mois avant d’être filtré sur plaques puis mis en bouteilles et bouché en liège reconstitué.
