Installé sur la commune de Saint-Étienne-du-Valdonnez, à la Borie, Jean-Marc et Emmanuelle Vincent sont un couple de producteurs fabriquent un fromage, le Pélardon AOP.C’est en 1985 que Jean-Marc et Emmanuelle créent l’entreprise. Dès le départ, leur système était basé sur la fabrication d’un produit, pour vivre de celui-ci.
La réalisation d’un produit fermier
L’élaboration de ce fromage demande extrêmement de rigueur. En effet, toutes les étapes de fabrication sont manuelles. « Après la traite du soir, le lait est ensemencé en ferments naturels présents dans le petit-lait de la fabrication précédente. Le lait est emprésuré, puis mis à cailler pendant au minimum 18 heures », explique Jean-Marc Vincent. Pour respecter la tradition, les techniques de fabrication définies il y a plusieurs années, restent les mêmes. Le Pélardon est un fromage au lait cru. La flore originelle et les composés aromatiques sont donc préservés. Viens ensuite le moulage. « Il s’effectue à la louche, permettant de respecter la matière première ». Le Pélardon est donc obtenu par égouttage spontané dans des faisselles de type Pélardon. Le salage et le retournement des fromages sont effectués deux fois chacun. Ces différentes étapes se réalisent dans la salle de fabrication de l’atelier.
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Suite de l'article à lire dans le Réveil Lozère n°1454, du 5 avril 2018, en page 11.
