salers label rouge Race salers : la belle rouge certifiée, à Issoire

Salers Label Rouge veut gagner en volumes et en régularité

Présente au National salers d’Issoire du 18 au 20 septembre, l’Association salers label rouge entend profiter de la manifestation pour promouvoir la démarche auprès des éleveurs comme des consommateurs. Avec près de 500 éleveurs engagés et environ 1000 animaux commercialisés chaque année, la filière cherche désormais à franchir un cap en matière de volumes et de régularité.

Du 18 au 20 septembre, au National salers d’Issoire, l’Association salers label rouge sera présente pour défendre une démarche qui entend prendre davantage de poids dans la valorisation de la race. Avec près de 500 éleveurs engagés - dont la moitié livrent régulièrement, mais pas tous dans les mêmes quantités -, ce sont environ 1 000 animaux qui, chaque année, sont commercialisés dans une trentaine de points de vente en France. La filière est certes installée, mais son défi est désormais de gagner en volumes, et surtout en régularité. La manifestation nationale est l’occasion de le rappeler aux éleveurs de la race et d’assurer une promotion auprès des consommateurs.

Le label, ce n’est pas juste une vache un peu améliorée avec une estampille", insiste Alexis Picarougne, président de l’association qui gère l’appellation. 

Une "super-salers"

Derrière le signe officiel de qualité, il y a un cahier des charges, des contrôles et une organisation qui concerne toute la chaîne, de l’élevage jusqu’au point de vente. La filière est très largement ancrée dans le berceau historique de la race. Environ 70 % des éleveurs se situent dans le Cantal et les départements limitrophes. Un autre noyau important se trouve dans l’Est de la France, avec quelques élevages en Normandie, en Bretagne et dans le Sud-Ouest.

Mais pour faire vivre une filière nationale, encore faut-il pouvoir fournir les clients. Cinq abattoirs sont aujourd’hui référencés, dont Covial à Aurillac et celui de Neussargues qui vient d’être habilité. S’y ajoute un important partenaire : l’abattoir de Castres, appartenant au groupe Bigard, ainsi que des établissements dans l’Est et le Centre. L’association aimerait toutefois renforcer le maillage dans les Pays de la Loire et en Normandie, où se trouvent des élevages salers labellisés mais où les possibilités d’abattage dans la démarche restent limitées. Une question qui touche aussi au bien-être animal : "Un animal, s’il peut être abattu rapidement, en faisant le moins de trajet possible, c’est forcément mieux."

Vingt bêtes par semaine

Le calcul donne la mesure du chantier. Avec environ un millier d’animaux par an, la filière doit théoriquement fournir une vingtaine de bêtes chaque semaine. Or les boucheries et enseignes engagées veulent pouvoir proposer de la salers label rouge toute l’année. "Ce qu’ils veulent, c’est de la régularité. Les gros animaux sont débités en grande et moyenne surfaces, tandis que la boucherie traditionnelle préfère des plus petits formats. Mais dans tous les cas, ils sont demandeurs, du 1er janvier au 31 décembre."

Pour y parvenir, l’association travaille notamment à développer la production de bœufs, afin de compléter les sorties de vaches, moins disponibles à certaines périodes, notamment à l’automne et en hiver. Une évolution qui suppose aussi de faire bouger les habitudes. Dans le berceau de la race, l’éleveur est traditionnellement davantage producteur d’animaux maigres que d’animaux finis. "Il faut faire évoluer les mentalités", reconnaît Alexis Picarougne. Les outils disponibles aujourd’hui permettent pourtant de faire évoluer les systèmes : fourrages récoltés au bon stade, enrubannage, mélangeuses et rations mieux maîtrisées.

L’idée est simple : "Castrer deux mâles par exploitation, pour ceux qui sont en capacité de les finir, pourrait suffire à constituer un volant de bêtes pour les mois où la filière manque de vaches grasses." Le bœuf serait donc notamment destiné aux sorties de septembre à décembre, période traditionnellement plus creuse. "Si on arrivait à en faire deux par élevage, on pourrait dire qu’on a quasiment gagné la partie", estime Alexis Picarougne.

Pour l’éleveur, l’intérêt est aussi économique : plutôt que de vendre deux broutards, il conserve deux mâles jusqu’à leur finition et cherche ainsi à capter davantage de valeur ajoutée. "Cette viande est de qualité égale à celle d’une vache de boucherie labellisée", souligne le président. Le dispositif pourrait également ouvrir une porte aux élevages qui disposent de moins de possibilités pour finir leurs vaches. 

Mâle ou femelle, c’est actuellement la garantie de 30 centimes de plus au kilo par rapport au standard. Et l’idée est d’accroître encore ce delta", précise le président de l'ODG salers label rouge.

Un cahier des charges contrôlé

En échange de quoi, le cahier des charges prévoit notamment une alimentation sans OGM, composée de fourrages issus de l’exploitation et, si nécessaire, d’aliments complémentaires provenant de fabricants agréés. L’objectif est d’équilibrer la ration en énergie et en protéines. Les critères sont précis jusqu’à la carcasse : âge de l’animal, conformation et état d’engraissement sont contrôlés.

C’est aussi cette exigence qui permet à l’association de défendre la différence avec une viande de salers non labellisée. "Quand le consommateur choisit du label rouge, c’est notamment pour lui la garantie que c’est produit, abattu et transformé en France", rappelle l’association. Le cahier des charges est scrupuleusement contrôlé par un organisme extérieur, tandis que l’Inao intervient comme organisme de tutelle. "Il ne faut pas vivre sur les acquis. Il faut se renouveler, il faut anticiper les années à venir", résume Alexis Picarougne lorsqu’il évoque les évolutions à venir.

À Issoire, l’organisme de défense et de gestion aura à cœur de démontrer très concrètement la capacité de la démarche à valoriser la viande de race salers et à répondre aux attentes du marché.

ENCHÈRES : Le dimanche matin sur le ring d’Issoire, de 10 h 30 à 12 heures, une vente de neuf animaux gras  - dont deux bœufs - , sélectionnés par Matthieu Fages, Olivier Barbet et Florian Bessonies, sera proposée aux enchères à une quinzaine d’acheteurs. Les deux prix d’excellence ouvriront le bal. L’opération servira à mettre en avant, très concrètement, les animaux issus de la démarche et leur valorisation. Au-delà de l’animation sur le National salers, cette vente constitue un test grandeur nature pour une filière qui cherche à développer ses débouchés.