Les us et coutumes de Lyon, capitale mondiale de la gastronomie

On imaginerait mal que le Sirha se tînt ailleurs qu’à Lyon, baptisée en 1935 par le « prince des gastronomes », Curnonsky, « Capitale de la gastro-nomie ». Toutes les régions françaises ont leurs spécialités reconnues, du cassoulet du Sud-Ouest à la bouillabaisse marseillaise, des crêpes et du homard bretons au bæckeofe alsacien. Mais jamais une ville n’a réuni sous son seul emblème un tel florilège gastronomique. Rabelais le vantait déjà, Erasme saluait l’hospitalité lyonnaise, Stendhal quant à lui s’émerveillait des façons qu’ont les Lyonnais d’accommoder les pommes de terre... Mais c’est l’écrivain Joseph Berchoux qui, dans son ouvrage Gastronomie ou l’homme des champs à table, plaça le premier, à la fin du XVIII^e siècle, Lyon au centre de la gastronomie nationale.
Cette cuisine trouve sa principale inspiration dans la riche production agricole régionale ou voisine : Bresse pour la volaille et le poisson des « dombes », Savoie pour les poissons des lacs, Charolais pour la viande, Beaujolais pour la cochonnaille, Drôme, Ardèche pour les primeurs et les fromages, mais aussi dans quelques traditions italiennes venues dans la région avec Marie de Médicis, à l’occasion de son mariage à Lyon avec Henri IV ; le cardon, cousin de l’artichaut, illustre, entre autres, cet apport italien à la cuisine lyonnaise.
Parmi les recettes issues de ces produits, nous n’en citerons que quelques unes : les cardons à la moelle, les quenelles de brochet à la sauce Nantua, les saladiers lyonnais avec leurs clapotons (pieds de moutons en rémoulade), les gras doubles à la lyonnaise, ou le « tablier de sapeur », tranche de panse de bœuf panée, les saucissons (la rosette et son grand frère, le jésus ; et encore le saucisson à cuire, éventuellement pistaché ou truffé, appelé ici « cervelas ») le gâteau de foie de volaille, la cervelle de canut, fromage blanc battu avec des fines herbes, les fromages (rigotte, St Félicien…) les bugnes, sans oublier les cuisses de grenouilles ou la friture de la Saône.
Pour arroser ces plats, les « gones » disposent d’une production viticole proche, abondante et variée ; le beaujolais bien sûr, mais aussi les côtes du Rhône, septentrionales ou méridionales, les vins des Monts du Lyonnais, les blancs du Mâconnais, voire les vins du Bugey. Ces vins sont souvent servis en pots de 46 centilitres, la juste mesure entre la demi-bouteille étriquée et la trop copieuse (encore que !) bouteille.

Mâchons, bouchons et Mères

La gastronomie lyonnaise possède un mode de consommation bien particulier : le Mâchon. C’est un copieux casse-croûte matinal composé de charcuterie et de fromage, mais qui ne méprise pas, à l’occasion, la présence d’un plat chaud. Le mâchon avait à l’origine pour mission de revigorer les « canuts », ces forçats de la soie, qui entamaient tôt leur dur labeur. La pratique du mâchon n’exige plus aujourd’hui que l’on se lève aux aurores. Le Mâchon se pratique généralement dans un « bouchon ». C’est un bistrot typique où l’on sert des spécialités lyonnaises dans une ambiance de franche convivialité.
Autre tradition locale : les « Mères », qui ont largement contribué à la renommée de la cuisine lyonnaise. A l’origine, des cuisinières de maisons bourgeoises se mirent à leur compte pour offrir une cuisine simple mais raffinée, dans une ambiance quasi… maternelle. La première mention d’une mère date de 1759 avec la « Mère Guy », une guinguette des bords du Rhône. Dans les années 1920, la Mère Brazier (formée par la Mère Filloux qui mit au point le couteau à désosser la volaille) devient la plus célèbre de la corporation en tant que première femme à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933. Le Général de Gaulle et Édouard Herriot y allèrent déguster la poularde demi-deuil ; un de ses apprentis d’alors est devenu l’emblématique Paul Bocuse. Dans le sillage de ce patriarche,  la ville et les environs de Lyon regorgent de grands chefs. Le client y savourera la « grande » cuisine comme il rencontrera dans celle des bouchons, simplicité, sincérité, respect du goût des produits. Et servie dans la meilleure tradition d’hospitalité.