Fromages de chèvre Les profils d´acheteurs diffèrent d´un produit à l´autre

Dans un marché des fromages plutôt morose accusant une baisse générale de consommation, en particulier pour les pâtes molles et les pâtes pressées cuites, les fromages de chèvre connaissent une situation relativement favorable. Le bilan 2001 du marché du fromage de chèvre (étude Secodip) montre, en effet, une quasi-stabilité des achats de pur chèvre par les ménages (29 462 tonnes contre 29 633 tonnes en 2000). Seul le mi-chèvre accuse une baisse de 5 %, mais pour un faible volume (2367 tonnes en 2001). Quant au prix moyen des pur-chèvre, il enregistre une progression de 70,09 F/kg en 2000 à 70,24 F/kg en 2001.

De nouveaux acheteurs en 2001
Si le marché des chèvres subit la mauvaise conjoncture fromagère, avec un effritement du niveau d´achat car sa clientèle est moins régulière, c´est par contre l´une des seules familles de fromage à recruter de nouveaux acheteurs en 2001. Ainsi la taille de la clientèle progresse : 77,8 % des ménages ont acheté du chèvre ce qui correspond au plus haut niveau depuis quatre ans. En 2001 le marché du fromage de chèvre a ainsi recruté 360 000 ménages acheteurs de plus que l´année précédente même si, en moyenne, les ménages reviennent moins souvent sur le rayon (8,7 actes d´achat en 2001 pour 8,9 actes en 2000).

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Avec 77,8 % des ménages acheteurs de fromages de chèvre, la taille de la clientèle nationale progresse.

Profil plus typé
Par rapport aux profils de consommation des différentes familles de fromages celui des acheteurs de fromage de chèvre est plus typé. Les acheteurs sont principalement des seniors de classes sociales plutôt élevées (moyenne supérieure et aisées). Il s´agit de petits foyers (1 à 2 personnes), souvent majoritairement des célibataires ou de vieux couples. Ce profil particulier des acheteurs de fromages de chèvre se rapproche fortement de celui des pâtes persillées, mais en plus parisien.Bien entendu il s´agit de tendances générales pour la seule consommation des pur chèvre par les ménages : les mi-chèvres, ainsi que la restauration hors foyer (restaurants, collectivités etc.) ou les utilisations agroalimentaires pour les plats cuisinés du chèvre, ne sont pas pris en compte. L´étude Secodip fait cependant apparaître des différences intéressantes dans les profils de consommateurs selon les divers types de fromages de chèvre.

- Les bûchettes, famille la plus attractive avec 52 % de ménages acheteurs et dont les ventes se développent (241 000 ménages acheteurs en plus), offrent un profil de consommateurs décalé par rapport au profil chèvre général. Leur profil se rapproche en effet de celui des fromages en général : clientèle la plus jeune du marché (plutôt moins de 50 ans), classes modestes et moyenne inférieure. Profil plus familial que les autres types de fromages avec 30 % des volumes achetés par des foyers de 4 personnes et plus.
- Les pyramides, principalement achetées en région parisienne et en Centre Ouest, ont un profil qui évolue. Si l´âge des acheteurs reste élevé (les plus de 65 ans achètent 30 % des volumes), on relève cependant une augmentation du poids des classes inférieures et moyennes et des familles avec enfants majeurs. Au total, le profil pyramide se révèle encore plus typé que celui des pur chèvre en général.
- Les boîtes rondes (type camembert) sont principalement achetées par des citadins, souvent de classe moyenne inférieure (45 % des volumes) et par des familles avec des enfants majeurs.

- Les crottins sont surtout achetés par des Parisiens (30 % des volumes) appartenant à des foyers de 3 personnes, aisés et moyenne supérieure.
- Les fromages de forme ronde (type Pélardon, Picodon, Cabécou) sont plutôt consommés dans le Sud-Est, par des personnes de 50 à 64 ans (31 % des vol.) et par des couples citadins d´âge moyen à vieux.
- Les chèvres frais à tartiner offrent un profil spécifique : plus consommés dans le Nord-Est et le Centre-Est que les autres familles de chèvre et dans les villes petites et grandes, ils sont achetés par des gens aisés et plutôt âgés (les plus de 65 ans représentent 32 % des vol.).
Ces profils comparés des acheteurs de pur chèvre entier (hors fromages à la coupe) font donc apparaître des caractéristiques distinctes dans leurs clientèles respectives. On notera cependant que les tendances de profils dégagées ne concernent bien souvent que 30 % à 40 % des acheteurs ou des volumes, il reste donc une large gamme d´acheteurs avec un autre type de profil pour chaque famille de chèvre. Avec globalement plus de 77 % de ménages acheteurs, l´ensemble des variétés de pur chèvre couvre nécessairement une grande diversité de consommateurs.