Le centre de recherche porcine danoise (DMRI) a mis en avant le taux de muscle très élevé des carcasses de porcs mâles entiers abattus au Danemark, avec en moyenne 62,5 % de TMP, contre 59,6 pour les mâles castrés et 61,5 pour les femelles. Cependant, la qualité technologique de la viande est dégradée. Elle est significativement plus exsudative que celle des mâles castrés et des femelles (3,8 % d’exsudat contre 2,2 % en moyenne pour les carcasses conventionnelles). Elle est également plus dure lors des tests de cisaillement (50,8 Newton versus 45,61 pour les mâles castrés et femelles). La viande de porc produite au Danemark se caractérise par une très grande homogénéité, souhaitée pour garantir un niveau de qualité constant aux clients à l’export. Les porcs charcutiers sont tous issus d’un verrat terminal Duroc peu exsudatif mais maigre et l’ensemble des porcs sont abattus dans des abattoirs en anesthésie CO2 dernière génération Back Loader et avec un système de réfrigération rapide de type froid choc (-18 °C à -22 °C). De manière générale, la viande porcine danoise n’est pas PSE (Pale Molle et Exsudative). Le pH ultime est homogène. Les pertes en exsudats selon la méthode Drip Loss (perte en exsudat après 72 heures de ressuyage) sont très faibles et la qualité de la viande en amélioration constante depuis les tests précédents conduits par l’institut de recherche.
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Meat Quality in the Danish pig population anno 2018 Margit Dall Aaslyng and Al., Meat Science 163 (Mai 2020).
Avis d’expert : Patrick Chevillon, Ifip-Institut du porc
« Un nouveau créneau commercial potentiel »
« Avec 7 % des éleveurs danois engagés à ce stade dans la production de mâles entiers, il est légitime pour la filière de ce pays de s’intéresser à la qualité de la viande sur ce nouveau créneau commercial potentiel. Les carcasses étant plus maigres en mâle entier, elles sont significativement plus exsudatives et plus dures après cuisson. Mais le pH ultime, un critère important en France pour les salaisonniers du jambon cuit supérieur sans gras, ne semble pas affecté par le genre sexuel d’après cette étude. Si la quantité de gras est moindre sur le mâle entier, sa qualité n’a pas été étudiée spécifiquement dans cette étude : le Danemark ayant principalement un marché interne ou export en frais ou congelé et peu de salaisons sèches ».
