La bette est parfois plus connue sous le nom de blette ou poirée. Légume rustique connu depuis l'Antiquité puis très utilisé au Moyen Age dans la composition des soupes (herbes à porée) aux côtés du poireau, la bette actuelle a fait l'objet de sélection pour obtenir des côtes larges et charnues. En effet, ce légume-feuille est constitué de deux parties : le pétiole, ou “côte”, de couleur blanche ou parfois rouge-orangé, et le limbe, vert en général. Les feuilles se consomment soit dans leur totalité, côte et limbe, soit séparément : la partie verte se cuisine comme des épinards alors que les côtes blanches et charnues se coupent souvent en tronçons avant cuisson comme des cardes. La production française – essentiellement du Sud-Est – s'élève, en 2011, à 12 090 t et se trouve sur les marchés de juin à novembre. Les bettes sont présentées en bottes pour une commercialisation à l'unité. A l'achat, veiller à la grande fraîcheur des feuilles : limbe turgescent et brillant, côte ferme.
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