Les arômes de rose et de miel dans les vins et les bières seraient le résultat de l’expression de certains gènes de la levure Saccharomyces cerevisiae. Tel est le résultat des derniers travaux de recherche de microbiologistes belges. L’équipe de Johan Thevelein, à l’institut VIB, dans les Flandres, a utilisé les dernières avancées en génétique, et notamment l’édition des génomes, pour aboutir à ces résultats. Dans un premier temps, elle a étudié les gènes d’une souche hybride de Saccharomyces cerevisiae, et a réussi à identifier quatre loci, liés à une plus forte production d’acétate de phényléthyle, la molécule à l’origine des notes de rose et de miel. En poussant plus loin, elle a déterminé que les allèles de deux gènes, TOR1 et FAS2, jouaient un rôle important dans cette synthèse.
Vérification par CRISPR/Cas9
Les chercheurs ont ensuite eu recours à la technique de CRISPR/Cas9 pour insérer ces deux gènes dans le génome des deux levures « parents ». Avec une hausse importante de la production d’acétate de phényléthyle à la clé. Les deux gènes codent donc bel et bien pour la production de ces arômes. Les scientifiques comptent poursuivre leurs essais sur bière, pour étudier l’impact organoleptique de ces souches expérimentales.
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Dans leurs essais, les scientifiques ont également identifié les gènes responsables de notes de banane et de beurre.
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