Les notes végétales dévoilent leurs mystères

L’eucalyptol renforce les notes de poivron frais

Contrairement aux idées reçues, les pyrazines et les alcools en C6, traditionnellement associés aux odeurs herbacées, ne sont pas les seuls responsables des notes végétales. Mieux encore, les alcools en C6 n’y seraient en fait pour rien ! Telles sont les premières conclusions de la thèse récemment soutenue par l’œnologue Xavier Poitou. Au cours de ses travaux, le chercheur a mis en évidence la présence d’autres molécules, parmi lesquelles figure le 1,8-cinéole, connu sous le terme d’eucalyptol. Comme son nom l’indique, cette molécule détectable à partir de 0,7 mg/l confère des arômes d’eucalyptus aux vins rouges. « Les concentrations sont variables en fonction des cépages. Il y en a davantage dans le fer servadou ou le cabernet sauvignon que dans le merlot par exemple », note Xavier Poitou. Associé à l’IBMP (3-isobutyl-2-méthoxypyrazine), bien connue pour son odeur de poivron vert, l’eucalyptol renforce la perception du végétal en tirant vers des notes de poivron très frais.

Les plantes environnantes, gage de terroir

Outre l’aspect variétal, l’eucalyptol peut aussi provenir des plantes environnantes. Or cette thèse a permis de confirmer la théorie selon laquelle la molécule se diffuse par voie aérienne. Et finit par se déposer à la surface des pellicules des baies. « C’est une hypothèse qui nous paraît valable pour expliquer les notes d’herbes de Provence et de garrigue décelées dans certains vins rhodaniens », poursuit l’œnologue.

Le salicylate de méthyle, marqueur de l’état sanitaire

Camphre, sève, voire même sapin de Noël, tels sont les descriptifs employés par les dégustateurs pour caractériser la présence de salicylate de méthyle dans les vins rouges. Malgré son nom barbare, cette molécule aromatique pourrait s’avérer un allié de poids pour la vigne. Déjà étudiée sur d’autres plantes, comme le soja ou le tabac, la présence accrue de salicylate de méthyle traduit un mécanisme de défense naturel. « Les essais sur des baies atteintes de mildiou ou de black-rot ont montré des concentrations en salicylate de méthyle vingt fois supérieures à celles observées sur des raisins sains. Contre dix fois plus dans le cas de l’esca », argumente Xavier Poitou. Et ces teneurs peuvent aller jusqu’à 160 mg/l, soit bien plus que le seuil de perception, fixé à 63 mg/l sur vins rouges. Ce qui se traduit par l’apparition de notes camphrées ou mentholées, participant au bouquet végétal perçu par les dégustateurs. « On sait aussi qu’il y a 200 à 300 fois plus de salicylate de méthyle dans la rafle que dans les baies. La qualité de l’éraflage est donc un levier majeur pour nuancer les notes végétales sur des vendanges altérées », souligne l’œnologue. Cependant, ce phénomène se déclencherait uniquement en cas d’attaque sur la plante elle-même et non sur les baies, comme dans le cas de la pourriture grise.

Des leviers pour des vins de presse moins verts

Autre travail entrepris par Xavier Poitou : caractériser les arômes végétaux traditionnellement associés aux vins de presse. Parmi les potentiels responsables identifiés figurent le Z-4-héptenol (foin), le nonanedial (concombre) et l’1,5-octadienone (feuilles de géranium). Pour ces trois composés, l’œnologue a observé des concentrations croissantes tout au long du pressurage. La réalisation de la malo sur vins de presse, et non sur marc, permet de diminuer leur impact aromatique de manière considérable. « De même que le fractionnement du pressurage », conclut-il.