Pierre Desprat a beaucoup d’amis. Ce garçon a un tempérament avenant, c’est incontestable ; sa profession de négociant en vins n’y est peut-être pas étrangère non plus... Pas moins d’une centaine de personnes sont venues lui prêter main forte pour sortir des entrailles du buron de Salers les 14 000 bouteilles qui s’y sont reposées pendant tout l’hiver. Parmi eux, des restaurateurs et des chefs d’entreprises locaux, mais aussi des œnologues mondialement reconnus et même des personnalités du monde des médias. C’est ainsi qu’on reconnaissait le chroniqueur Pierre Bonte, le dessinateur de presse Piem ou encore la journaliste gastronome Odile Mattéi. Pour tous, célébrités ou non, la tâche consiste à faire une chaîne humaine capable de vider entièrement les cartons entreposés dans le buron de Jean-Pierre Lallet (1200 mètres d’altitude) et de les faire parvenir jusqu’au camion garé sur la petite route étroite qui conduit au col de Néronne.
Les bienfaits de la montagne
“C’est un moment magique ; c’est la huitième année que l’on sort la
Légendaire”, lance Pierre Desprat, avec la fierté de celui qui vient de
remporter un pari. Il parvient non seulement à démontrer que des vins
d’Auvergne sont capables de vieillir un peu. Mais aussi et surtout, que
la montagne apporte un plus. Ou, plus prudemment, le négociant avance
l’idée d’une “différence indéniable”. “La montagne permet à ce côtes
d’Auvergne de s’arrondir”, souligne-t-il. “Les arômes de fruits rouges
constatés dans les bouteilles restées à Aurillac, se transforment en
parfums de fruits cuits”, image-t-il. Ses propos sont confirmés par
Bruno Paumard, un des meilleurs œnologues au monde, qui a momentanément
quitté Pékin où il réside pour filmer la sortie de la Légendaire. Des
images qu’il remettra à une chaîne diffusée dans toute l’Asie (où il
anime une chronique œnologique) et qui devraient être vues par... 650
millions de téléspectateurs, affirme-t-il. M. Paumard estime que
l’hygrométrie, la température et la pression atmosphérique jouent un
rôle important. “L’élevage en buron, plus exposé au froid, ne blesse
pas le vin. Il réduit le noyau organique, ce qui a pour effet de
concentrer la vitalité”, explique l’expert. Selon lui, l’association de
gamay et de pinot confère à ce vin un caractère gouleyant. “Et tendre,
à l’image des Cantaliens”, lance-t-il dans un sourire.
Du buron à l’église
“Sans caractère officiel, on a affaire à un vrai vin de montagne”,
avance Pierre Desprat. Il souligne en outre que si cette “recette”
venait à se développer, elle permettrait de donner une nouvelle vie aux
burons du Cantal. “Le Cantal peut s'enorgueillir d’avoir un patrimoine
unique qu’il convient de préserver en faisant preuve d’imagination”.
Unique aussi, la cérémonie qui suivit la sortie de la Légendaire 2005.
L’église de Salers était trop petite pour recevoir tous ceux qui se
sont joints à un étonnant hommage. L’abbé Roland, qui exerce pour la
dernière année, a lu des passages bibliques se rapportant au vin.
Jacques le Colporteur a pour sa part conté une histoire de pain. Une
symbolique de bon aloi dans ce lieu sacré qui a donné à la Légendaire
une aura plus forte encore. Si quelques particuliers pourront se
procurer à partir du 20 avril quelques bouteilles de ce précieux
breuvage, la plupart finiront dans les caves des restaurateurs du
Massif central ou de brasseurs parisiens réputés. “Nous tenons à la
qualité, nous ne ferons jamais de gros volume”.
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