Les ventes de surgelés ont reculé en grande distribution l’an passé. Les fabricants pensent pouvoir rebondir, en faisant la chasse aux ruptures dans les bacs.
«C’est la première fois en douze ans que nous n’annonçons pas d’augmentation de volume sur le secteur des surgelés », a déclaré Frédéric Jaubert, président du Syndicat des surgelés (SDS), la semaine dernière à Paris à l’occasion de la journée Grand froid, évènement annuel réunissant les acteurs des filières surgelés et glaces. En 2008, le dynamisme du circuit hors domicile a compensé la baisse enregistrée en GMS. Le marché des surgelés a représenté 2 166 000 tonnes (t), dont 1 006 000 t pour la consommation à domicile, en recul de 2 %, et 1 160 000 t pour la restauration hors domicile, en progression de 2 %. La hausse des prix ayant été maîtrisée dans la grande distribution, la valeur du marché des surgelés s’est établie à 8,06 milliards d’euros, en hausse de 2 % par rapport à 2007. Une progression essentiellement à attribuer au circuit hors domicile qui enregistre +5 % à 3,36 milliards d’euros, la grande distribution restant stable à 4,7 milliards d’euros. En comparaison avec d’autres secteurs, comme les liquides (-5,5 % en volume en GMS), la crémerie libre-service (-2,6 %) et le rayon traiteur qui enregistre un grand coup de frein (-1 % en libre-service), le secteur semble relativement épargné par la crise. Pourquoi ? « Nos produits résistent globalement bien à la crise grâce aux atouts intrinsèques de la surgélation. Car si notre technologie fige l’évolution des produits, de leurs qualités nutritionnelles ou encore organoleptiques, elle en fige également les prix au plus juste », estime Frédéric Jaubert.
Le syndicat note néanmoins un report de la consommation des produits élaborés vers des produits plus bruts. Le phénomène du retour au « fait maison » commence à se ressentir dans les chiffres. En 2008, le panel TNS Worldpanel a ainsi enregistré au rayon surgelé des baisses de volume de 6 % sur les ventes de pizzas, de 4 % sur les desserts et de 2 % sur les plats cuisinés. Si certains segments souffrent, le SDS estime que les fabricants doivent continuer à investir.
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Ruptures : « Il n’y a pas de fatalité »
« Il nous reste des parts d’estomac à aller chercher », a lancé Frédéric Jaubert lors de la journée Grand froid. 37 kilos de surgelés sont achetés par chaque foyer français en moyenne par an, contre 42 kg en Belgique, 47 kg en Espagne et même 80 kg au Royaume-Uni. Des marges de progrès existent et la chasse aux bacs surgelés vides pourrait y contribuer. Selon le SDS, le taux de rupture des surgelés (hors glaces) atteindrait 11,7 %. Ces ruptures, véritable point noir du secteur, correspondraient à une perte de 15 millions d’euros de chiffres d’affaires sur trois mois, selon Jacques Dupré, directeur d’Insight IRI France. Le phénomène pénalise particulièrement les plats cuisinés, qui affichent un taux de rupture de près de 13 %. La faute en est à la très forte diversité de l’offre et à la taille réduite du rayon, analyse l’expert. Pour autant, dans une même enseigne, le taux de rupture peut varier de 3 à 20 % selon les magasins. Ce qui a fait dire à Christian Millet, secrétaire général du SDS, qu’ « il n’y a pas de fatalité. Si on lissait les disparités entre magasins, on arriverait à une hausse des performances ».
Picard et Disneyland cités en exemple
« Refroidir du vide, c’est aussi refroidir le consommateur et cela a un impact sur la consommation de l’énergie », a-t-il poursuivi. Plusieurs solutions existent pour résoudre ce problème. « Nous devons mieux travailler les aspects de la logistique, au dernier kilomètre notamment, et faire attention à la motivation des chefs de rayon », a-t-il souligné. Chez le distributeur spécialisé Picard, l’intéressement des employés prend en compte le taux de rupture (qui ne correspond pas à 0 mais à 5 unités de vente en rayon). Résultat : le consommateur est sûr de toujours trouver la référence souhaitée en rayon.
La restauration n’est pas non plus à l’abri des ruptures. Eric Fontaine, directeur de la restauration du parc Disneyland Resort Paris, doit faire face aux fluctuations du nombre quotidien de visiteurs, entre 25 000 et 75 000. Une variation qui affecte les 51 lieux de restauration du parc. « Pas question de tomber en rupture de steak haché (ndlr : 173 tonnes commercialisées par an sur le parc) ou de frite(ndlr : 1420 t). Alors nous avons fait appel à un logisticien, Pomona, qui livre chacun de nos restaurants », a-t-il témoigné devant les industriels du surgelé, le 31 mars à Paris.
