Des victimes collatérales de la hausse

Septembre 2017 sera marqué d’une pierre noire pour de nombreuses entreprises agroalimentaires, qui ont payé la tonne de beurre jusqu’à 7 000 euros. Le manque de matière première a incité de nombreuses entreprises à chercher à se couvrir quand même, malgré les tarifs prohibitifs, pour ne pas voir leur activité ralentir. Les boulangers-pâtissiers n’étaient pas les seuls touchés. Ainsi, les escargotiers français ont tiré la sonnette d’alarme. La recette traditionnelle contient 50 % de farce au beurre aillé et persillé, et la profession met en œuvre chaque année 1 500 tonnes de beurre dans ses préparations. Loïc Balac, directeur de Cap Solutions Culinaires, qui fabrique des sauces explique : « sur certaines recettes, comme la sauce au beurre blanc ou beurre citron, l’impact de la hausse a été très important ».

Des substitutions pas toujours envisagées

Pour autant, les alternatives n’ont pas toujours séduit. « Nos clients, restaurateurs ou industriels, ont préféré accepter les hausses plutôt que d’incorporer de la margarine, car ils sont attachés à l’appellation beurre dans la recette », justifie Loïc Balac. Utiliser des produits de substitution implique aussi des coûts annexes, comme de nouveaux emballages. Or, de nombreux utilisateurs ont estimé que les niveaux historiques ne dureraient pas. À raison, puisque le beurre cube a perdu près de 30 % de sa valeur depuis septembre pour se rapprocher de son niveau de l’an dernier (+10 %). À 5 000 € la tonne, la cotation reste néanmoins supérieure de 49 % à sa moyenne sur 2012-2016 (3 360 €).