Sarrade propose une nouvelle découpe de viande de canard, la côtelette. Avantages : une bonne couverture d'assiette et un prix plus avantageux que le magret.
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C'est à l'occasion du Salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation, qui se tiendra du 24 au 28 janvier 2015 à Lyon, que Sarrade, la branche restauration de Delpeyrat, présentera sa dernière innovation : la côtelette de canard du Sud-Ouest au piment d'Espelette. Cette pièce de viande, issue de la découpe transversale du canard, permet d'avoir sur le même morceau magret et aiguillette. « Ce produit est assez connu dans le Sud-Ouest, mais reste très traditionnel. Nous voulons le développer à l'échelle industrielle, avec de nouvelles aromatisations », déclare Frédéric Poncharal, directeur commercial et marketing du pôle terroir de Delpeyrat. Cette découpe est directement issue du savoir-faire d'Excel, intégré à Sarrade en juillet dernier. Les côtelettes de canard sont vendues aux chefs entre 2 et 3 euros la portion de 180 grammes.
Parmi les autres innovations de cette fin d'année, Sarrade proposera un foie gras de canard à la cardamome et cœur de poire, dont la recette a été développée par le chef Philippe Garret, ainsi qu'un jambon de porc noir des Pyrénées. Les activités de la branche hors domicile en France représentent 20 % du chiffre d'affaires de MVVH, la holding financière de Maïsadour, soit 116 millions d'euros par an, avec une croissance de 10 % entre 2013 et 2014 (exercice clos en juin, avant l'intégration d'Excel qui pèse 15 millions d'euros).
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« Nous souhaitons poursuivre le développement de Sarrade », a annoncé Frédéric Poncharal. « Notre ambition pour 2020 est d'atteindre 150 millions d'euros de chiffre d'affaires en France. »
