Vu et entendu dans le hall PAI et Ingrédients du CFIA [CFIA 2022] Charcuterie : Epicéa développe sa solution sans nitrite

Sur le stand du groupe Hefed (La Bovida), la société Epicéa présente une nouvelle solution qu’elle juge pérenne pour charcuteries sans nitrite. Celle-ci intègre des acides aminés d’extraits de levures et des ferments. Ces derniers ont un effet colorant et conservateur, par le jeu de la compétition avec les bactéries indésirables. Ces ferments n’ont pas d’enzyme nitrate-réductase ; ils n’engendrent donc pas d’additifs à partir d’un bouillon de légumes (au sens de la récente position de la DGCCRF). Autre avantage, ils n’ont pas besoin de sucre fermentaire dans la recette.