50 AOP laitières défendent le lait cru dans un manifeste

Lors du premier conseil d’administration élargi institué en septembre dernier, le conseil national des appellations d’origine laitières (Cnaol), présidé par Michel Lacoste, a décidé de réaffirmer les valeurs fondamentales des AOP et de les inscrire dans un manifeste. On peut y lire, parmi les savoir-faire, l’attachement d’élaborer des fromages au lait cru : « nous sommes fiers de produire 75% de fromages AOP au lait cru », écrivent les 50 AOP laitières. Si elles reconnaissent que « fabriquer des fromages au lait cru représente un défi », elles estiment que « c’est l’assurance de fromages intenses en goût, diversifiés en arômes et riches en microorganismes d’intérêt ».