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Valorisation des volailles standard
Mieux coller aux cahiers des charges clients

Les volaillers doivent répondre à des exigences de prix et de cahiers des charges de la GMS, de l’industrie et de la restauration hors domicile, tout en intégrant une demande croissante pour des produits plus « éthiques ».

Les volaillers français modernisent leurs sites d'abattage pour répondre aux attentes spécifiques des secteurs de la restauration hors domicile et de l'industrie agro alimentaire.
© P. Le Douarin

« L’élevage en plein air », « l’origine France » et « le label rouge » sont les premiers critères d’achats de poulet cru, selon une enquête de consommateurs menée fin 2016 par le conseil régional des Pays de la Loire. « Ces critères de 'réassurance qualité/santé' sont suivis par l’argument 'prix bas'. Celui-ci est d’autant plus recherché pour les produits transformés, pour lesquels le repère d’une marque nationale connue est aussi un moyen de se rassurer », a présenté le Comité régional avicole des Pays de la Loire (Cravi) lors de son assemblée générale, en préambule d’une table ronde sur les attentes sociétales. Le constat n’est pas nouveau mais il s’amplifie. Portées par les associations non gouvernementales, les attentes des consommateurs s’orientent vers des produits plus « éthiques » répondant à des préoccupations de bien-être animal, d’environnement et de santé (antibiorésistance). Cette évolution s’exprime à la fois sur le segment de la GMS mais aussi sur celui de la restauration hors domicile. Ce que confirme Françoise Sevel, responsable des achats de produits carnés de Compass, l’un des leaders de la restauration collective (entreprises, restauration scolaire et hôpitaux). « Le client a surtout besoin de transparence sur la qualité du produit. Il veut savoir ce qu’il mange. Communiquer sur cette transparence est plus facile lorsque l’on s’appuie sur un cahier des charges de production. »

Des attentes très spécifiques en RHD et PAI

Quatre-vingt-dix pour cent des approvisionnements en volaille fraîche de Compass sont français. L’origine UE représente la moitié des achats totaux, avec une part importante de produits congelés. « Nous référençons huit niveaux de qualité de la viande de volaille : surgelé importé, surgelé France, frais France, certifié, cahier des charges Bleu Blanc Cœur, nouvelle agriculture, label rouge et bio. Il nous faut répondre à des exigences de prix très variables et de respect du grammage inscrits dans les plans de menus ». Deux éléments auxquels les fournisseurs français ne sont pas toujours à même de répondre. « Il faudrait développer la volaille française congelée ainsi que l’offre de produits cuits, suggère-t-elle ????Françoise Sevel ????. Basé en Vendée, le fabricant de salades et de pasta box, Sodébo achète pour sa part la totalité de ses aiguillettes crues congelées en Europe. « Dès que l’on peut, on achète français. C’est plus simple, souligne le responsable des achats Olivier Neidhofer. En ce qui concerne l’ingrédient volaille, aucune entreprise française n’a pu cette année répondre à nos attentes en termes de qualité technologique, d’approvisionnement (volume, durée d’engagement) et de prix. »

Donner un sens éthique au logo volaille française

Spécialiste de l’ultrafrais pour la GMS, la filière française entend bien reprendre des parts de marchés sur les secteurs de RHD et de l’industrie, en grande partie fournis par ses concurrents européens bénéficiant d’outils de production plus récents. « Le groupe LDC investit lourdement, à hauteur de 150 millions d’euros par an, pour répondre aux attentes spécifiques des secteurs IAA et RHD tout en maintenant un bon équilibre matière et la valorisation de toutes les pièces de carcasse », répond Dylan Chevalier, responsable de la communication. Cela passe par la spécialisation des outils d’abattage et le développement de l’automatisation. » Du côté de Galliance, 150 millions d’euros sur trois ans sont prévus pour moderniser les abattoirs. Le site de Languidic se spécialise sur le poulet semi-lourd. En parallèle, le groupe vient de lancer officiellement sa marque Nouvelle agriculture (NA). « Adossé à une marque forte, le poulet NA apporte une réponse aux attentes de bien-être, d’environnement et de santé. Avec une traçabilité complète, il permet de recréer du lien entre le produit et l’éleveur », précise Dominique Grasset, président du pôle volaille. Une stratégie de différenciation est aussi en préparation au sein de LDC mais avec l’ambition de faire monter en gamme « éthique » la totalité des élevages en claustration. « C’est une démarche globale qui concerne tous les maillons de la filière, indique Dylan Chevalier. À l’échelle nationale, le référentiel du logo Volaille française est en cours d’évolution pour lui donner un sens éthique en plus d’une valeur patriotique.

Répondre aux exigences de prix et aux attentes éthiques : une équation complexe
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