Bilan des fêtes 2020 : la saison du foie gras sauvée « in extremis ».

Chahutée fin 2019 par la loi Egalim, puis par le confinement et la double fermeture des restaurants dus à la Covid-19, et fin 2020 par l’épizootie d’influenza aviaire, la filière du foie gras a réalisé une fin d’année jugée de « presque inespérée » par l’interprofession le 5 mars. A la présentation de ce bilan, le président Michel Fruchet a vivement remercié les consommateurs et s’est félicité que le foie gras reste un produit incontournable des fêtes de fin d’année.

En revanche, tout s’est joué en toute fin d’année. Il a fallu attendre jusqu’à mi-décembre pour que l’Etat lève l’incertitude sur le déroulement des fêtes. Les ventes ont alors décollé. Les consommateurs se sont rués sur les produits festifs, notamment le foie gras, deuxième en progression derrière la saurisserie (saumon…).

Les achats de dernière minute ont été décisifs : en grandes et moyennes surfaces, les ventes de foie gras ont bondi de +32,2% du 21 au 27 décembre et de +27,3% du 28 décembre au 3 janvier.

Selon le panel Kantar, le foie gras a ainsi gagné 1,2 million de consommateurs supplémentaires par rapport à l’an dernier (42.7% de ménages acheteurs). En 2015, 46,8% des ménages avaient acheté du foie gras. En revanche, la valeur moyenne de l’achat recule (17 euros au lieu de 17,7 €), du fait de la réduction du nombre de convives et de conditionnements plus petits. Avec 59 % de progression selon Kantar, la vente directe par les producteurs a fait un tabac.

Un marché qui recule de l’ordre de 25 % en 2020

Sur l’ensemble de l’année, la consommation a domicile tous circuits confondus a augmenté de 1,8% en volume et 1,4% en valeur selon le panel Kantar. Mais, c’est un succès relatif, dans la mesure où les ventes avaient reculé de 10 % en 2019 par rapport à 2018.

Quant au débouché de la restauration, le recul des volumes est estimé à 36 % pour le foie gras et à 21 % pour le magret. « Cela aurait être pu être pire » commentait la directrice du Cifog, Marie Pierre Pé, soulignant que « les restaurateurs ont fait l’effort de mettre en avant le foie gras et le magret entre les périodes de fermeture et pour les plats festifs à emporter. »

Avec cette légère hausse à domicile et l’effondrement en restauration hors domicile - sachant que la restauration représente d’ordinaire au moins 40 % des ventes- on peut estimer que le marché a globalement reculé de 25 % en 2020.

L’autre bonne surprise vient de la balance commerciale qui atteint 40,4 M€, augmentant d’un million d’euros, malgré l’effondrement de l’export (-19%). Car les importations se sont encore plus écroulées ( -36% à 31.1 M€).

Retour de la production au niveau de 1997

Le Cifog indique que la production a diminué de 13 % en 2020, hors effet influenza, au lieu des 8% envisagés à la suite des méventes de fin 2019.

Avec les foyers d’influenza (1,2 million de canards morts ou euthanasiés), les abattages de dépeuplement (1,2 million d’animaux) et la non-production (4,3 millions de têtes) jusqu’au redémarrage des mises en place envisagé en mai, donc des abattoirs en août, le Cifog estime que la production devrait encore reculer de 20 % cette année par rapport à 2020.

Ce qui devrait ramener les volumes aux alentours de 11 500 tonnes de foie de canard et 200 t d’oie, c’est-à-dire ceux de 2017 … ou encore de 1997 ( 11 163 t de foie de canard et 522 t de foie d’oie). Pour autant, les transformateurs ne manqueront pas de marchandise, compte tenu des stocks de foie gras, sauf en magret. « La situation devrait se rétablir en septembre », estime Michel Fruchet. Il n’y aura donc pas de promos sur le magret cette année.