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Zoom sur la production des levures

Sélectionnées, indigènes, bios ou conventionnelles… Les levures qui fermentent les vins ne subissent pas toutes le même processus d’élaboration. Le point sur les additifs nécessaires avec les fabricants.

Les LSA classiques

Les plus courantes, les levures sèches actives classiques (LSA), sont multipliées en fermenteur à partir de mélasse de betterave ou de canne à sucre, c’est-à-dire de sous-produits de l’industrie sucrière, encore suffisamment riches en sucre pour apporter aux levures tout le carbone nécessaire. On ajoute en général du phosphate d’ammonium (DAP) pour assurer les besoins en azote des levures, parfois des compléments en vitamines et minéraux et un additif alcalin pour réguler le pH. Les levures obtenues sont alors centrifugées, lavées puis séchées. Cette dernière étape nécessite un émulsifiant de synthèse, le E491 ou monostéarate de sorbitane, qui protège les levures lors du séchage et de leur réhydratation. Fréquemment employé en boulangerie, le E491 est ajouté à moins de 2 %.

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