Zoom sur la production des levures œnologiques
Sélectionnées, indigènes, bios ou conventionnelles… Les levures qui fermentent les vins ne subissent pas toutes le même processus d’élaboration. Le point sur les additifs nécessaires avec les fabricants.
Sélectionnées, indigènes, bios ou conventionnelles… Les levures qui fermentent les vins ne subissent pas toutes le même processus d’élaboration. Le point sur les additifs nécessaires avec les fabricants.
Les LSA classiques
Les plus courantes, les levures sèches actives classiques (LSA), sont multipliées en fermenteur à partir de mélasse de betterave ou de canne à sucre, c’est-à-dire de sous-produits de l’industrie sucrière, encore suffisamment riches en sucre pour apporter aux levures tout le carbone nécessaire. On ajoute en général du phosphate d’ammonium (DAP) pour assurer les besoins en azote des levures, parfois des compléments en vitamines et minéraux et un additif alcalin pour réguler le pH. Les levures obtenues sont alors centrifugées, lavées puis séchées. Cette dernière étape nécessite un émulsifiant de synthèse, le E491 ou monostéarate de sorbitane, qui protège les levures lors du séchage et de leur réhydratation. Fréquemment employé en boulangerie, le E491 est ajouté à moins de 2 %.
Les LSA bio
Pour les levures commerciales bios, « les mélasses doivent être certifiées bio », explique Didier Théodore, chef produit levures chez Lallemand. Paradoxalement le DAP, toujours autorisé en vinification en bio, est interdit pour la multiplication des levures bio, car produit par synthèse chimique à partir d’ammoniaque et d’acide phosphorique. « Nous le remplaçons par une source d’azote organique certifiée bio », poursuit le chef produit. Enfin le E491 est bien sûr interdit au séchage. « Certaines souches de levures résistent très bien au séchage même sans émulsifiant, indique-t-il. Nous les avons donc choisies pour la gamme bio. »
Les crèmes et levures congelées
Le fait de commercialiser les levures sous forme liquide ou congelée permet d’éviter l’étape du séchage et donc l’ajout d’émulsifiant. Mais on perd alors en durée de conservation. Chez Chr. Hansen, les souches non-saccharomyces commercialisées congelées sont multipliées comme les LSA classiques : « avec de la mélasse de canne, du DAP et un régulateur de pH, explique Nicolas Prost, responsable commercial France. La congélation à - 45 °C ne nécessite pas d’additif supplémentaire, donc pas de E491 ». Mais la durée de conservation est limitée à 1 an alors qu’elle est de 4 ans pour les LSA.
Quant aux crèmes de levure, elles ne se gardent pas plus de quatre mois à 4 °C. Biocéane, sélectionneur de levures indigènes au domaine, a fait le choix de commercialiser des crèmes de levures produites uniquement à partir de mélasse de canne à sucre bio et rien d’autre. Mais leur réactivation nécessite un pied de cuve intermédiaire.
À noter que les fournisseurs conservent les différentes souches en tube dans des souchothèques, soit sur des géloses ou soit congelées, dans ce cas avec ajout de glycérol pour les protéger.
