Vinifier un vin blanc de qualité en six points clés
Comme la consommation des vins blancs semble mieux résister à la crise, plusieurs régions viticoles encouragent cette diversification. Mais attention : la vinification des blancs ne supporte pas l’approximation. Les points clés avec Yoan Pitoiset, œnologue à l’ICV Grand Beaujolais, avec l’exemple du chardonnay.
• S’assurer d’une bonne maturité reste la base pour un raisin sain et équilibré. Avec le changement climatique, il est de plus en plus difficile d’obtenir la maturité aromatique tout en conservant l’acidité et un degré raisonnable : il faut choisir en fonction du profil de vin souhaité. Pour cela, visites de vigne et dégustations des baies sont indispensables.
• Ramasser un raisin frais ou froid car la pellicule est plus solide. Elle risque moins d’éclater, ce qui réduit le risque d’oxydation. Dans la même logique, le remplissage du pressoir doit être le plus rapide possible (2 heures maximum). Le raisin peut être stocké en chambre froide pour atteindre cet objectif. Éviter tout pompage et minimiser la hauteur de chute dans le pressoir participent au même but.
• Pressurer le plus délicatement possible (durée 3 à 4 heures). « En cas de vendange manuelle, les rafles protègent les baies de raisin d’une pression excessive : moins de baies sont détruites et moins de tanins amers influencent le moût de raisin, au profil plus pur. Les espaces créés par les rafles à l’intérieur de la presse, agissent comme des canaux de drainage, ce qui améliore fortement l’efficacité du pressurage », indique Yoan Pitoiset. Les moûts obtenus sont moins troubles et la clarification plus douce. Si la vendange est mécanique, il faudra pressurer doucement pour éviter le colmatage des raisins. Séparer les jus de goutte et de presse présente un intérêt qualitatif. Bref, il ne faut pas « subir le programme de son pressoir », complète Valérie Lempereur, œnologue à l’IFV.
• Avoir un turbidimètre à la cave pour piloter le débourbage. Cette opération a un énorme impact sur la netteté aromatique et les quantités de lies qui vont ensuite protéger le vin. Débourber à moins de 50 NTU va favoriser les esters type bonbon anglais, amylique, floral, entre 100 et 150 NTU, les notes thiolées d’agrumes, de fruits exotiques, plus complexes. Un débourbage au-delà de 200 NTU peut s’envisager, uniquement sur raisins sains. L’effet des lies sera plus sensible, la protection du vin sera accentuée, ce qui est favorable pour un élevage long.
• Maîtriser les fermentations. Débuter la fermentation alcoolique à 17-18 °C, puis descendre à 15-16 °C va favoriser les arômes thiolés (ex : buis). Pour privilégier les arômes d’esters (ex : fraise), maintenir à 15-16 °C pendant toute la FA. La FML est intéressante sur chardonnay car elle apporte de l’onctuosité, du volume et une moindre teneur en acide malique améliore la stabilité microbienne. Mais il reste à vérifier si la FML est compatible avec l’acidité recherchée en vin fini.
• Anticiper la filtration et la mise en bouteille. Cette ultime étape conditionne le capital vieillissement du vin, c’est-à-dire l’équilibre entre les composés antioxydants et la quantité d’oxygène auquel sera exposé le vin. L’inertage est fortement recommandé.
Nadine Gublin, œnologue du Domaine Jacques Prieur, à Meursault, en Côte-d'Or
« Je débourbe moins serré et j’ai arrêté le bâtonnage »
« J’ai la chance de vinifier des terroirs d’exception, ce qui implique une grande exigence et la recherche d’une haute qualité. Avec l’évolution climatique, nous avançons de plus en plus la date de vendange, pour ne jamais vendanger en surmaturité. Nous ne voulons pas non plus vendanger en sous-maturité, car alors, le vin n’exprimera pas son terroir.
En Côte-d’Or, nous avons encore des acidités totales correctes, avec peu d’acide malique mais pas mal d’acide tartrique. Les FML ne désacidifient donc pas beaucoup les vins et apportent beaucoup qualitativement. Quant au débourbage, si on souhaite élever un chardonnay en fût, il faut plus de 200, 250 voire 300 NTU. J’ai beaucoup évolué sur ce sujet. Je débourbe moins serré aujourd’hui. J’ai complètement arrêté le bâtonnage depuis 2008 car les raisins sont plus mûrs aujourd’hui, nous avons assez de polysaccharides. Si on bâtonne, on va gommer la fin de bouche, celle qui nous fait saliver. »
