Une prévention antibretts efficace avec le chitosane

Lorsqu’elle travaillait dans le Lot, pour deux châteaux de l’AOP Cahors, l’œnologue Marion Didierjean ⁽¹⁾ a observé des développements de bretts à répétition, et l’apparition d’éthylphénols à des niveaux problématiques. Elle a d’abord cherché à identifier la source de contamination. « On a réalisé des cultures sur boîtes de pétri à partir de prélèvements sur les baies de raisins, les cuves, les barriques, le sol, les murs, les tuyaux, les drains, l’eau du chai et même de nos mains », raconte-t-elle. Des recherches vaines. Elle a donc isolé les lots contaminés avant de les traiter avec du chitosane à 10 g/hl plutôt qu’avec du soufre, auquel les bretts ont montré une importante résistance. Puis elle a réalisé une filtration stérilisante. « Après nettoyage et désinfection intensive de la cave, on a mis en place un traitement préventif au chitosane de chaque lot en contact avec les barriques ou les foudres », développe-t-elle.

Plus de réveil des bretts au printemps

Depuis 2015, les cuves reçoivent 5 g/hl de chitosane juste avant entonnage, sous forme de poudre. Au moins deux soutirages sont réalisés au cours de l’élevage. « Selon les résultats d’analyse des lots soutirés, on ajoute à nouveau du chitosane à 5 g/hl ou non », déclare Marion Didierjean. La barrique qui sert à ouiller est soutirée et le vin qu’elle contient subit un contrôle complet incluant une culture bretts, un dosage des éthylphenols et une analyse PCR. « Pendant l’ouillage, les bondes sont nettoyées au soufre puis rincées avant de refermer directement la barrique », complète l’œnologue. En parallèle, les vins sont sulfités à 6 g/hl après malo et le SO_² libre est maintenu autour de 25-30 mg/l tout au long de l’élevage. Le réveil des bretts au printemps, constaté avant la mise en place des traitements préventifs, a depuis disparu. Toutefois, Marion Didierjean reste prudente. « Il ne faut laisser aucune porte ouverte aux contaminations, nettoyer immédiatement les cuves et ne pas oublier de désinfecter le matériel », prévient-elle. Car si le chitosane semble effectivement contenir le développement des bretts, il ne les détruit pas. Marion Didierjean en a fait le constat après avoir envoyé en culture un échantillon pris dans le fond d’une cuve vidée et rincée, contenant un mélange d’eau et de vin. Quelques heures plus tard, la boîte de Pétri était recouverte de colonies de la levure tant redoutée.