Un nouveau mastic végétal pour des barriques sans allergènes
Afin de s’affranchir des allergènes contenus dans la pâte à base de farine située à la jonction fond-coque des barriques, la Fédération des tonneliers de France a mené un travail de R & D et abouti à un nouveau mastic.
MSG-FTF. Derrière cet acronyme un brin barbare se cache non pas le nom d’une méthode d’analyse, mais bel et bien celui d’un nouveau mastic de tonnellerie. Développé par la Fédération des tonneliers de France, en collaboration avec deux centres de recherche et l’entreprise Vinpai, il se veut dépourvu d’allergènes. Et ce, contrairement au joint habituellement employé pour étanchéifier la jonction entre le fond de la barrique et sa coque, à base de farine de blé.
« Nos clients nous demandent des certificats de non allergène, rapporte Jean-Hugues Sylvain, président de la Fédération. Or jusqu’à présent, nous ne pouvions pas les leur fournir. Il était toujours possible qu’il y ait des traces de résidus de farine de blé. Les quantités employées sont très faibles et peu accessibles, mais on ne peut rien garantir. »
Une formule végétale dont les propriétés se rapprochent de celles du blé
Les mastics à base de paraffine et de carbonate de calcium, ou de farine de sarrazin, ne donnant pas satisfaction, la Fédération des tonneliers a planché sur le sujet durant deux ans. Afin de reproduire les propriétés techniques avancées de la farine de blé, la Fédération s’est fait aider par un laboratoire spécialisé dans les colles et mastics.
Après avoir caractérisé les propriétés rhéologiques et mécaniques du mastic à base de gluten, elle a identifié des ingrédients (agents de charge, épaississant et conservateur) ayant des caractéristiques similaires. Trois formulations, une végétale et deux avec des poudres minérales, ont ainsi été retenues. Après de nombreux tests tant de laboratoire que chez des tonneliers, c’est la formule végétale (protéines végétales, polysaccharides et acide tartrique) qui a remporté tous les suffrages.
Bientôt un mastic bio et un casher ?
Ce nouveau mastic est à présent commercialisé sous forme de poudre par l’entreprise Vinpai, dans des sacs de 10 kilos. Mais la Fédération ne compte pas s’arrêter en si bonne voie. Elle envisage désormais de tendre vers une certification bio pour ce produit, ainsi qu’une cashérisation. Autant d’avancées bénéfiques pour les vignerons employant des barriques et étant dans des démarches de certification.
