Un boisé subtil grâce à l’extraction

De discrets arômes grillés chatouillent les narines à la dégustation des vins rouges du domaine Montirius, dans le Vaucluse. À l’aveugle, on parierait que grenache et mourvèdre ont séjourné quelques mois en barriques. Pourtant, les cuvées n’ont eu aucun contact avec le bois au cours de leur élaboration. Pour arriver à ce résultat étonnant, les vignerons Éric et Christine Saurel s’appuient sur un travail méticuleux des pépins.

« Tout commence à la vigne, explique Éric Saurel. Nous dégustons toujours les peaux et les pépins lors des suivis maturité. Et nous recherchons plutôt les notes d’amandes grillées et de noisette. En revanche, s’il y a encore de l’amertume lorsqu’on les croque, ce n’est pas bon. » La principale difficulté consiste donc à viser le juste équilibre entre la maturité des peaux et celle des pépins. « Chez nous, en général, quand la peau est bien mûre, les pépins le sont aussi, poursuit le viticulteur. Mais ce n’est pas le cas pour tout le monde. L’ensoleillement est très important pour parvenir au bon résultat, ce qui rend cette approche plus adaptée aux vignobles du sud. »

De l’air comprimé pour remettre les pépins en suspension

Une fois la bonne maturité atteinte dans les vignes, la majeure partie du travail est faite. Il ne reste plus qu’à réaliser une sorte de batonnage, afin de remettre les pépins en suspension lors de la fermentation alcoolique. Pour ce faire, Éric Saurel envoie de l’air comprimé par le fond de ses cuves, à l’aide d’une canne en inox. « L’air passe d’abord dans un compresseur puis dans un sécheur d’air, afin d’extraire l’eau formée lors de la compression, précise le vinificateur. Il est ensuite filtré, pour avoir du gaz alimentaire, puis envoyé dans la canne. »

Utilisés à l’origine pour oxygéner les vins et faire des remontages à l’air, ces équipements restent onéreux. Mais le vigneron ne regrette pas cet investissement, réalisé en 2002. Aujourd’hui il « brasse » les pépins de l’ensemble de ses cuvées de rouges. « S’ils ne sont pas mûrs, cela peut vite devenir problématique, admet-il. Mais lorsque l’on a une belle matière, il serait vraiment dommage de ne pas en profiter. »

Pour Carole Puech, chargée d’études chez Inter Rhône, l’impact d’une telle approche reste difficile à évaluer en termes aromatiques. « Même s’il est évident que plus le contact entre le jus et les pépins est important et plus on va gagner en polyphénols et en arômes », souligne-t-elle. Quoi qu’il en soit, le fait d’amener le gaz par le bas de la cuve permet de créer un mouvement dans le jus et de venir toucher le chapeau par le bas. « Or certaines études montrent que cette pratique serait plus efficace pour extraire des composés phénoliques », pointe l’œnologue.

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Davantage de polyphénols sur rosés

À la demande de vignerons provençaux, le centre du rosé a expérimenté l’ajout de pépins frais avant fermentation alcoolique, pour enrichir les vins rosés en polyphénols. Les essais ont été menés sur grenache, cinsault et syrah. Premier constat, l’opération a bel et bien permis un gain en polyphénols, compris entre 16 et 105 %. En revanche, cette hausse n’est pas proportionnelle à la quantité de pépins ajoutés. « Ce qui pourrait s’expliquer par les interactions entre les polyphénols et certains composés du milieu », indiquent les chercheurs.

D’un autre côté, la pratique a une influence notable sur la couleur. Sur cinsault et grenache, les vins prennent une teinte plus jaune. Ce phénomène semble moins marqué sur la syrah, naturellement riche en anthocyanes. Sur le plan sensoriel, des quantités de pépins trop importantes ont donné des vins qualifiés de moins gras, plus astringents et plus amers. « L’addition de pépins de raisins à la dose de 5 g/l peut être un compromis intéressant », conclut le centre du rosé.