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Un boisé subtil grâce à l’extraction

Obtenir des notes boisées sans élevage en fûts, c’est possible grâce à l’extraction des pépins. Voici comment procède le domaine Montirius, dans le Vaucluse.

De discrets arômes grillés chatouillent les narines à la dégustation des vins rouges du domaine Montirius, dans le Vaucluse. À l’aveugle, on parierait que grenache et mourvèdre ont séjourné quelques mois en barriques. Pourtant, les cuvées n’ont eu aucun contact avec le bois au cours de leur élaboration. Pour arriver à ce résultat étonnant, les vignerons Éric et Christine Saurel s’appuient sur un travail méticuleux des pépins. « Tout commence à la vigne, explique Éric Saurel. Nous dégustons toujours les peaux et les pépins lors des suivis maturité. Et nous recherchons plutôt les notes d’amandes grillées et de noisette. En revanche, s’il y a encore de l’amertume lorsqu’on les croque, ce n’est pas bon. » La principale difficulté consiste donc à viser le juste équilibre entre la maturité des peaux et celle des pépins. « Chez nous, en général, quand la peau est bien mûre, les pépins le sont aussi, poursuit le viticulteur.

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