Un blanc sec issu de pourriture noble

Au domaine de la Noblaie, à Ligré dans l’Indre-et-Loire, Jérôme Billard élabore un chinon blanc issu de chenin botrytisé. « La Part des Anges 2014 » se révèle complexe et structuré.

Publié le 1 janvier 2017 - Par Xavier Delbecque

1 Sélection des grappes botrytisées

Les parcelles de blanc de Jérôme Billard s’étendent sur 4,30 hectares, à cheval entre plaine et coteaux. Puisqu’il vendange à la main, il trie directement à la vigne. En 2014, les bas de parcelles, plus vigoureux, ont été ramassés en premier, pour faire de l’effervescent. « Sur la partie en coteau, nous avons fait un passage dix jours après pour sélectionner seulement les grappes présentant de la pourriture noble », explique-t-il. Les autres ont été laissées sur pied pour faire une autre cuvée. « Les grappes ne sont pas entièrement botrytisées, précise le vigneron. En moyenne, elles sont touchées entre 20 et 30 %. » Sur les grains les plus avancés, le stade atteint le pourri plein. « Je cherche un blanc sec, donc je n’attends pas la concentration maximale. Ce stade permet de casser le côté végétal, et apporte du gras et de la rondeur », poursuit Jérôme Billard.

2 Isolation des cœurs de presse

La vendange, non égrappée, a été envoyée par gravité vers un pressoir à plateaux équipé d’un kit basse pression Setiv, permettant un travail séquentiel à 1,8 bar sur un cycle de trois heures. Les têtes de presse ont été écartées, ainsi que les queues, et intégrées à une autre cuvée. Le cœur de presse a été sulfité dans la maie au goutte-à-goutte, à hauteur de deux grammes par hectolitre, puis a été directement entonné par gravité en fûts neufs de 500 litres (chêne français de chauffe longue légère à moyenne), sans débourbage. « Je ne protège pas trop, car je ne suis pas contre un peu d’oxydation, surtout sur le chenin, avoue le vigneron. Je ne cherche pas les thiols et les esters, mais des notes évoluées sur le miel, la châtaigne et les fruits à chair blanche. »

3 Fermentation avec peu d’interventions

Les fûts sont stockés dans une cave semi-enterrée, dont la température oscille au gré des saisons entre 8 et 14 °C. En 2014, la fermentation alcoolique (FA) s’est déclenchée spontanément, et s’est étalée sur neuf mois. En mars, le vigneron a effectué un bâtonnage pour relancer la FA, puis un deuxième en avril. « Je ne bloque pas la malo, ajoute Jérôme Billard, le vin perd un peu en fraîcheur mais gagne en gras. » Il a ensuite soutiré quatorze mois après l’entonnage, sans sulfiter, et a poursuivi l’élevage cinq mois en cuve inox sur lies très fines. Il a réalisé un nouveau soutirage quinze jours avant la filtration sur terre blanche. Il a dégazé son vin et ajusté le SO₂ à 20 milligrammes par litre de libre. « Je réchauffe également le vin à 16 °C avant de filtrer, pour être dans les meilleures conditions. Car en cas de colmatage on perd de la matière », précise le vigneron.