Titre alcoométrique volumique potentiel et acidité totale sont les principaux paramètres sur lesquels se basent les viticulteurs pour estimer l'évolution de la maturité du raisin. " Mais en se basant uniquement là dessus, on passe à côté d'une foule d'informations ", rappelle Jacques Rousseau, responsable des services viticoles à l'Institut coopératif du vin (ICV).
L'expert propose de s'aider, pour évaluer le stade de maturité, de la dégustation des baies. Et d'examiner les trois compartiments qui sont la pellicule, la pulpe et les pépins. Il procède pour cela en quatre temps : un examen visuel et tactile (couleur de la pellicule, fermeté de la baie, aptitude au détachement, couleur du pinceau...), la dégustation de la pulpe (type d'arômes fruités et intensité...), la mastication des pellicules (rigidité, qualité des tanins...) puis le croquant des pépins (bruit, astringence...).
Couplées aux analyses chimiques, ces informations permettent de définir la maturité optimale, à affiner en fonction du type de vin que l'on souhaite produire (type "nouveau" ou garde).
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