Sur quel SO2 se baser pendant l’élevage ?

« Le SO₂ actif permet de faire un travail de précision »

« Dans la région de Sancerre, nous produisons des blancs de sauvignon à 80 %. L’élevage fait partie de la tradition et il faut aussi conserver les vins commercialisés au fur et à mesure de l’année. Pour moi, la première porte d’entrée pour protéger de l’oxydation est le suivi du SO₂ libre, avec l’idée de se situer entre 10 et 20 mg/l.

Il ne faut pas descendre trop bas, car on risque de produire de l’éthanal pendant une phase oxydative et ensuite, le SO₂ que l’on pourra ajouter va tout de suite se combiner. Le suivi sera aussi différent en fonction du contenant : je conseille de faire une analyse plus régulièrement sur des cuves à plafond mobile, par exemple. Tout en vérifiant que le SO₂ total ne dépasse pas la limite autorisée, soit 150 mg/l pour les vins blancs en bio, 200 mg/l pour les vins blancs conventionnels secs.

​​​​​​La deuxième étape, pour aller plus loin, consiste à se préoccuper du SO₂ actif ou moléculaire. Cette fraction active du SO₂ varie en fonction du pH, de la température, du degré et du soufre libre déjà présent. Là, la valeur cible va se situer entre 0,35 et 0,6 mg/l. Cet indicateur va permettre de faire un travail de précision, sur-mesure pour chaque cuvée, en fonction de ses objectifs : est-ce que je souhaite être tranquille ou « sur le fil » ? Il est assez facile de calculer le SO₂ actif – à condition de connaître le pH – avec l’aide de nombreux calculateurs en libre accès sur internet. »

« Avec nos pH champenois, 7 à 8 mg/l de SO₂ libre suffisent »

« Pour ma part, je réfléchis plutôt en terme de SO₂ libre pendant que les vins sont en élevage. C’est une référence plus connue pour communiquer avec les vignerons. Sachant que le SO₂ libre est lié au SO₂ actif et au pH, j’interprète les résultats selon la gamme de pH dans la région, qui varie en moyenne entre 3,05 et 3,15 sur les cuvées et 3,20 à 3,40 sur les tailles.

Avec ces pH, nos vins sans sucres résiduels et FML faite, le milieu est peu propice aux développements microbiens. Aussi, je conseille une teneur de 7 à 8 mg/l de SO₂ libre, surtout pour protéger de l’oxydation. Dans ces conditions, nous n’avons pas vraiment à nous préoccuper de ne pas dépasser la dose maximale de SO₂ total autorisée. La plupart des vins de base champenois se situent en dessous 45 mg/l de SO₂ total.

L’intérêt de limiter le SO₂ libre durant l’élevage en cuve va être d’arriver aux alentours de zéro à la mise, pour que les levures qui effectuent la deuxième fermentation puissent travailler sans problème. Avant la mise, je vais tout de même vérifier la teneur en SO₂ actif ou moléculaire. Je vais surtout être vigilant sur les pH bas, inférieurs à 3.

Ensuite, au dégorgement, je conseille souvent un ajout de 5 à 10 mg/l de SO₂ sous forme de bisulfite, avec la liqueur d’expédition. Il va se combiner et tendre vers zéro en quelques mois, quand le vin sera consommé. »

« Nous préconisons un taux de SO₂ actif à 0,6 mg/l »

« Dans la région, l’élevage est une pratique courante mais nous avons aussi beaucoup de stocks. Les teneurs en SO₂ sont donc une préoccupation, notamment pour les vins bio, où la teneur maximale autorisée en SO₂ total est plus faible qu’en conventionnel.

Pendant cette période, il faut bien vérifier le SO₂ actif. Nous préconisons une teneur de 0,6 mg/l. Malheureusement, nous sommes parfois obligés de faire des compromis et de ne pas aller jusqu’à la dose objectif, pour ne pas trop augmenter la dose de SO₂ total.

Dans ce cas, pour protéger les vins, je conseille de les maintenir le plus possible au froid, de soutirer sous azote pour limiter les entrées d’oxygène qui combine le SO₂ ou encore de vérifier que les cuves soient pleines et qu’elles ne débordent pas au printemps, quand les températures remontent. Dès février-mars, je recommande de faire un contrôle microbiologique. S’il y a une pression, réajuster le SO₂ actif à sa valeur objectif.

Dans les vins avec des pH élevés, 3,8, voire 4, comme nous pouvons en voir, il est possible d’acidifier pour optimiser le sulfitage. Le mieux est de faire des essais pour déterminer la dose d’acide tartrique ou lactique, plus souple. »