Suivre les polyphénols pour adapter l'élevage de son vin
Vinventions a mis au point un indice de tendance d’évolution qui évalue la sensibilité d’un vin à l’oxydation en post-FA. Ce test prédictif permet d’adapter son itinéraire d’élevage.
Comment déterminer la résistance à l’oxydation d’un vin ? C’est sur cette question que les équipes de Vinventions se sont penchées durant trois ans et moult essais réalisés notamment avec l’IFV. Après avoir écarté la mesure de la concentration en composés antioxydants, et l’accélération de l’oxydation par le chauffage ou l’ajout d’eau oxygénée, l’entreprise s’est inspirée des fameux tests de tenue à l’air pratiqués de manière empirique dans les chais et a mis au point un test de tendance d’évolution.
Deux mesures à deux heures d’écart
Ce test nécessite deux prises de mesures, à réaliser en fin de fermentation alcoolique, voire en post-FML. La première mesure s’effectue en mettant le vin en contact avec l’oxygène, la seconde deux heures après, en ayant maintenu le contact avec l’oxygène. Pour les réaliser, Vinventions recommande d’employer son PolyScan, qui mesure la concentration en polyphénols par voltamétrie linéaire de balayage. À partir des deux mesures, le PolyScan calcule un indice et donne une classe correspondante à l’utilisateur.
« Nous nous sommes rendu compte que les vins résistants à l’oxydation ont un signal supérieur après deux heures par rapport au signal initial, décrit Christine Pascal, responsable recherches œnologiques chez Vinventions. À l’inverse, les plus sensibles à l’oxydation ont un signal supérieur au départ. »
Trois classes de vin selon leur résistance à l’oxydation
L’entreprise a établi trois classes de vins : les sensibles, les résistants et les « intermédiaires ». Selon où se situe le vin, le vinificateur saura vers quel type d’élevage s’orienter. Sur un vin sensible, mieux vaudra éviter les élevages longs et oxydatifs. Il sera également recommandé de faire l’impasse sur des stratégies à faibles doses de sulfites et d’éviter toutes les prises à l’oxygène possibles. Enfin, il sera intéressant de procéder à une mise en bouteille avec un obturateur de faible perméabilité. À l’inverse, un vin résistant à l’oxydation pourra connaître un élevage long et/ou recevoir de moindres doses de sulfites.
Utilisé plus tôt, le PolyScan peut également permettre de piloter plus finement le pressurage (séparation des différents jus de presse en fonction de leur teneur en polyphénols) et d’adapter la clarification pour les blancs et rosés, ou encore d’opter pour l’itinéraire d’extraction le plus adéquat sur rouges.
