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Retour sur dix ans de Deos

L’équipement Deos, mis au point il y a une dizaine d’années par la société Michael Paetzold, a souvent donné des résultats intéressants en élevage mais ne s’est pas encore démocratisé, peut être en raison de son prix élevé.

C’est un petit bijou d’ingéniosité et d’efficacité pour les uns, un outil trop cher et pas indispensable pour les autres. Lancé en 2009, Deos permet de maîtriser les gaz au contact du vin pendant l’élevage, et notamment l’oxygène pour assurer une oxygénation contrôlée. Son principe repose sur la mise en vidange des cuves d’élevage, avec un creux (< 1%) que l’on vient combler avec un mélange contrôlé d’azote et d’air. Le même mélange est envoyé en fond de cuve via un tube. Il n’est pas diffusé en permanence mais « injecté » régulièrement en fonction de l’évolution organoleptique du vin : on compte en moyenne une dizaine d’injections pour l’élevage d’un vin rouge. Selon la société Michael Paetzold, la méthode permet un élevage « doux », sans apport d’oxygène pur. On élimine d’abord les composés réducteurs, puis on ouvre les arômes jusqu’au profil souhaité, avec augmentation de la sucrosité.

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