Raisonner la protection des moûts blancs en fonction des polyphénols

Dans quelles conditions vaut-il mieux vinifier les moûts blancs ? Faut-il entièrement les protéger de l’oxygène ou au contraire, opter pour une oxydation modérée ? Tout dépend de sa composition phénolique, répondent en chœur les experts. Et qui dit composition phénolique, dit état de la vendange, type d’extraction, objectif produit, et bien sûr cépage employé.

Des cépages plus ou moins sensibles à l’oxygène

Les blancs à caractère terpénique ou fermentaire, tels que le pinot gris ou le gewurztraminer sont de gros consommateurs d’oxygène, de par leur forte teneur en polyphénols. Ils supporteront donc plus facilement une moindre protection contre l’oxydation. En revanche, les cépages à profil variétal ou thiolé (manseng, colombard, sauvignon…) sont très sensibles à l’oxydation. “ On assure alors davantage de potentiel aromatique et de qualité en les protégeant dès la récolte ”, indique Pascal Poupault, de l’IFV. Mais qui dit protection ne dit pas forcément protection intégrale. “ Entre laisser un peu d’oxygène passer ou pas du tout, nous nous posons des questions, avoue Pascal Poupault. Certains précurseurs aromatiques auraient peut-être besoin d’un peu d’oxygène pour s’exprimer. ” C’est également l’avis d’Arnaud Immélé, du laboratoire œnologique éponyme : “ les précurseurs des thiols ne sont pas si sensibles que ça. La quantité d’oxygène que les moûts pourront recevoir dépendra du type d’extraction réalisé. Un sauvignon récolté en grappes entières, à petite maturité ne supportera pas ou très peu d’oxygène. À l’inverse, un sauvignon sur lequel on aura réalisé une extraction enzymatique sur bourbes aura besoin d’un peu d’oxygène. ” Même son de cloche chez Vivélys, où Laurent Fargeton estime que : “ si la dose d’oxygène est trop élevée, cela peut provoquer un masque oxydatif qui implique une perte du caractère variétal. En revanche, l’apport d’une dose adaptée peut même permettre d’augmenter le caractère thiol perçu à la dégustation, car il peut favoriser la production de précurseurs de thiols. ”
 

L’état de la vendange et l’itinéraire prépondérants

Si le type de cépage vinifié est important, le niveau sanitaire et de maturité de la récolte, ainsi que son état de trituration le sont encore plus. Ils conditionnent fortement l’apport en oxygène qui sera ou non supporté par le moût. “ Contrairement à ce que l’on pense généralement, une vendange pourrie n’a pas besoin de protection contre l’oxygène, explique ainsi Arnaud Immélé. De même, des raisins bien mûrs voire en sur-maturité nécessitent un peu plus d’oxygène pour être stabilisés car ils relâchent plus facilement des composés oxydables. ”
Par ailleurs, toutes les opérations : (vendanges à la machine ou manuelles, éraflage ou vinification en grappes entières, macération ou non, pompage mécanique ou par gravité…), influent sur le niveau d’oxygène que supportera ou non le moût. Récolte mécanique, pompage mécanique, trituration, extraction, macération… toutes ces opérations favorisent le relargage des polyphénols. Le moût aura alors besoin de davantage d’oxygène.

Oxygéner différemment les premiers et derniers jus de presse

Par ailleurs, les jus issus du pressurage ne sont pas tous chargés de manière identique en polyphénols, d’où l’idée de gérer leur apport d’oxygène distinctement. Ainsi, pour Laurent Fargeton, la séparation des jus au pressoir est capitale. Les premiers jus possèdent peu de polyphénols et sont donc très sensibles à l’oxydation. Il est recommandé de les protéger. En revanche, il peut être intéressant de se débarrasser des polyphénols sur les fins de presse, via une oxygénation. À la clé : une meilleure stabilité du vin, un moindre risque d’oxydation prématurée et de pinking (rosissement), une présence de gras supérieure et une plus grande complexité aromatique. “ Nous travaillons sur le fractionnement des moûts dans le cycle de pressurage, explique également Pascal Poupault. Il semblerait que des itinéraires techniques différents suivant le type de jus (goutte, début, milieu ou fin de presse) amènent une plus grande complexité aromatique. Nous avons obtenu de bons résultats sur micro-cuvée. Nous allons à présent débuter des essais sur site pour les vérifier. ”
Stéphane Yerle, consultant à Cazouls-les-Béziers (Hérault) travaille lui aussi dans ce sens lorsqu’il souhaite récupérer de l’expression aromatique, notamment sur des raisins issus de vignes carencées en azote ou ayant souffert de stress hydrique. Il vinifie alors les jus de goutte (jusqu’à 300 micro-siemens) de manière réductrice. Puis, il traite les premiers jus de presse en oxydation ménagée et les derniers jus de presse en hyperoxygénation. “ L’oxydation ménagée permet de préserver le côté variétal, et de récupérer du volume en bouche, explique-t-il. L’hyperoxygénation élimine des polyphénols et conduit à une perte du caractère variétal au profit d’un style fermentaire. ”
Mais attention, si une oxygénation modérée des moûts blancs est bénéfique dans de nombreux cas, une suroxygénation est sans conteste néfaste. En cas de doute, mieux vaut trop de protection que pas assez !