Pichia kluyveri : une levure non- « Saccharomyces » pour davantage de thiols avec moins de froid
Commercialisée depuis le millésime 2012, la levure « Pichia kluyveri » est une non- « Saccharomyces » intéressante à plus d’un titre : production de thiols, protection contre l’oxydation, biocontrôle… et plus récemment, économie d’énergie.
Commercialisée depuis le millésime 2012, la levure « Pichia kluyveri » est une non- « Saccharomyces » intéressante à plus d’un titre : production de thiols, protection contre l’oxydation, biocontrôle… et plus récemment, économie d’énergie.
Et si, au lieu de laisser les moûts stabuler sur bourbes à froid pendant plusieurs jours, il suffisait de quelques heures pour bénéficier des arômes recherchés ? Avec à la clé, une économie de frigories. C’est ce que tendent à montrer les résultats d’expérimentations récentes menées sur différents cépages avec Pichia kluyveri.
Cette levure non-Saccharomyces a pour caractéristique de pouvoir se développer sans produire d’alcool ni de CO2. Ajoutée pendant la phase préfermentaire, elle produit un voile qui protège les moûts de l’oxydation et réduit le brunissement, sa principale utilisation à ce jour. La levure a aussi un effet bioprotecteur, notamment contre Hanseniaspora uvarum.
Une augmentation de l’intensité fruitée
Des travaux récents de l’université d’Athènes montrent que Pichia kluyveri est capable d’augmenter l’intensité fruitée de vin rosé : des moûts de pinot noir d’Allemagne (plutôt pauvres en précurseurs aromatiques) ont été ensemencés avec la souche CHCC11259. Après une phase de stabulation de 48 heures à 12 °C pendant laquelle de l’oxygène a régulièrement été injecté pour atteindre une saturation à 10 ppm, le moût a été levuré avec une Saccharomyces et la fermentation alcoolique a été effectuée. La dégustation et l’analyse des vins finis ont révélé une augmentation de l’intensité fruitée, avec des teneurs en thiols supérieures par rapport au témoin.
Pour vérifier ces conclusions en grandeur réelle, deux cas pratiques ont été suivis dans le sud de la France par Novonesis, le sélectionneur de la souche CHCC11259. Sur un merlot à destination de vin rosé, 20 heures de fermentation en aérobie avec Pichia kluyveri à 12 °C ont donné le même résultat, à savoir des rosés plus thiolés qu’une stabulation de 3 à 5 jours à 8 °C avec un sulfitage de 5 g/hl. Idem sur sauvignon blanc. L’économie d’énergie peut être plus ou moins élevée en fonction du type de cuve, de la température de la cave, des caractéristiques du groupe de froid…
Un appareil nécessaire pour apporter l’oxygène
L’utilisation préfermentaire de Pichia kluyveri pour améliorer le profil aromatique tout en économisant du froid semble donc une bonne piste mais elle nécessite aussi une bonne maîtrise technique. Apporter l’oxygène dont la levure a besoin implique de disposer d’un appareil dédié, ce qui renchérit le coût et complique les opérations au chai. Pendant les essais, un équipement de chez Vivelys, conçu pour la brasserie, a été utilisé. Un appareil de micro-oxygénation est insuffisant. La levure en elle-même coûte 2 à 1,50 euros par hectolitre, en fonction de la dose apportée.
« Nous travaillons avec Vivelys pour simplifier la technique et nous allons continuer nos essais sur l’oxydation des composés colorés des presses, dans l’idée de mieux les valoriser », indique Nicolas Prost, chez Novonesis. La souche CHCC11259 est commercialisée sous le nom de Frootzen et s’applique en inoculation directe à partir d’un produit congelé.
Des résultats concluants avec de l’air au lieu d’oxygène pur sur verdejo
En Espagne, Pichia kluyveri a été utilisée en phase préfermentaire en remplaçant l’apport d’oxygène pur par un apport d’air. Bernardo Muñoz, directeur technique de la coopérative Bodega purísima concepción, dans la Mancha, a effectué l’opération sur un moût de verdejo clarifié à 25 NTU par flottation. La levure s’est développée pendant 24 heures, avec apport d’air, avant un ajout de Saccharomyces.
Le vin final a montré une intensification nette des arômes thiolés. La couleur jaune-vert du vin ne montrait pas de signes d’oxydation, contrairement au témoin. « Ce résultat indique que la levure est un outil efficace pour la bioprotection des moûts sans SO2, qui améliore le profil aromatique et la stabilité oxydative du vin », conclut Bernardo Muñoz.
