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Réduire les macérations tout en augmentant l'extraction : possible ou pas?

Le DTMA, ou Della Toffola Macération Accélérateur, a été testé lors des dernières vendanges par la cave coopérative La Languedocienne et ses vignerons à Argeliers, dans l’Aude, sur l’atelier de vinification des vins rouges. Verdict.

Le raisin passe à travers le DTMA lors du pompage de la vendange en sortie de conquet. Les couteaux composant le DTMA vont alors provoquer une dilacération superficielle de la pellicule.
© M. LECLERCQ

Le DTMA est présenté par la firme italienne comme une « technologie exclusive qui change les processus de vinification  ». Son rôle est d’optimiser l’extraction des composés phénoliques, principalement les anthocyanes et les tanins, afin de réduire les temps de macération. Il est adapté à la vinification des raisins rouges et blancs. Les essais menés en 2017 en Australie ont dévoilé un gain de temps de l’ordre de 50 % lors de cette étape cruciale, sans dégradation de la qualité organoleptique des vins et sans impact sur les cinétiques de fermentation. Pour Mathieu Candelon, œnologue et responsable commercial chez Della Toffola France, le grand intérêt de l’outil repose sur la simplification de la logistique au moment des vendanges, grâce à une diminution des temps d’occupation de la cuverie.

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