variété étrangère

Saperavi, un cépage géorgien aux vins très colorés

 

Une variété autochtone de Géorgie

Le saperavi est une variété autochtone de Géorgie, originaire de Kathétie, région viticole réputée et véritable berceau du vin, située à l’est du pays. Cultivé sous climat continental, le saperavi est un cépage qui résiste bien aux froids hivernaux et est assez tolérant au stress hydrique. Il n’a pas de sensibilité particulière aux maladies cryptogamiques. « C’est un cépage davantage adapté à des sols argilo-calcaires qu’à des sols sableux », souligne Hervé Romat, œnologue et consultant pour une winery propriétaire de 1 200 hectares en Géorgie.

En France, le saperavi est officiellement inscrit au Catalogue des variétés de vigne depuis 2012 sur la liste A. Quelques domaines viticoles ont commencé à en planter dans le cadre de recherches de cépages adaptés au stress hydrique, comme le Clos du Breil à Bergerac, qui l’a choisi en 2016 en parallèle avec le marsellan. Il a également été planté en 2015 au Mas des Tourelles dans le Languedoc. Le saperavi résiste bien à l’oïdium, il est moyennement sensible au mildiou et aux vers de grappe mais il peut être sensible à l’érinose.

Débourrement précoce et maturité tardive

 

« Le débourrement du saperavi est précoce, comparable au chasselas », souligne Jacques Rousseau de l’ICV. En revanche, sa maturité est tardive, à partir de la 3^e moitié de septembre. Il présente un port semi-érigé et il est conseillé de le palisser. Les grappes sont petites à moyennes, généralement bien aérées, les baies de taille moyenne, allongées comme des olives, et la peau épaisse, d’un beau noir bleuté, « comparable à celle d’un malbec », précise Hervé Romat. C’est un cépage qui peut être productif (8 à 10 tonnes par hectare) mais dans les essais conduits à Marseillan dans l’Hérault, le rendement a été particulièrement faible. Sur ces mêmes essais, il a également été observé une fertilité secondaire des contre-bourgeons très faible ce qui expose cette variété à des pertes de récolte importantes en cas de gelée de printemps. Au Clos du Breil, à Bergerac, la parcelle de saperavi a gelé en 2017 et 2021, « nous allons adapter notre technique de taille en conséquence », souligne le vigneron Yann Vergnaud.

 

Des vins très colorés

Ce cépage permet d’élaborer des vins puissants et très colorés. Il est propice aux vins de garde avec une robe intense d’un rouge presque noir. « Le saperavi est très intéressant sur le plan aromatique avec des thiols, des arômes de fruits noirs sauvages, de myrtille, de mûres, de prunelles avec des notes florales. Il a une capacité à faire des vins tanniques à très tanniques dont il faut trouver le bon équilibre », observe Hervé Romat. En bouche, le vin révèle une belle structure, construite sur une acidité naturelle équilibrée par l’alcool. « Certains vins peuvent ainsi se conserver plus de trente ans grâce à une structure et une concentration exceptionnelles », souligne Christophe Sereno, ingénieur IFV au sein du Pôle national matériel végétal.

Le Mas des Tourelles dans le Languedoc décrit ainsi sa cuvée saperavi 2019 :« une robe pourpre très sombre précède un nez fait d’épices, café et fruits noirs ; le palais est très resserré avec une structure ferme aux tannins doux, une vivacité bien présente, le fruit reste subtil ».

Traditionnellement vinifié en mono-cépage, il peut également être assemblé à d’autres variétés pour gagner en complexité.