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Muter sans SO2, c’est possible

Selon des essais menés par Sudvinbio (1), ensemencer avec des non-Saccharomyces fermentaires plutôt qu’avec des Saccharomyces présente moins de risque de reprise de fermentation en cas de réduction ou d’absence de sulfitage lors du mutage.

Dans le cadre du projet Œno bio mené sur trois ans et conduit par Sudvinbio, en partenariat avec la chambre d’agriculture des Pyrénées-Orientales, des tests ont permis de valider des alternatives au SO2 dans les itinéraires de production de vins doux naturels (VDN). « Dans le projet initial, il n’était pas prévu d’utiliser des non-saccharomyces pour la fermentation alcoolique », explique Valérie Pladeau, chargée de mission qualité/œnologie chez Sudvinbio. « Mais nous avons dû modifier les protocoles ce qui nous a permis de dégager des conclusions inattendues », poursuit-elle. Les levures en question, revendiquées « fermentaires » par les fournisseurs, sont davantage utilisées en bioprotection. Il s’agit de deux souches différentes de Torulaspora Delbrueckii et d’une Kluyveromyces thermotolerans.

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