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Automatisation de la vinification ?
Mesurer le CO2 pour mieux piloter les fermentations

Un capteur mis au point par l´Inra apporte, par des mesures de dégagement de CO2, des informations inédites sur les fermentations. Cet outil d´aide à la décision devrait permettre d´anticiper voire d´automatiser différentes interventions en cave.


L´Inra Montpellier étudie un capteur capable, outre de mesurer la température, de contrôler la quantité de CO2 dégagé lors de la fermentation et la vitesse de ce dégagement. Des données permettant un suivi automatique et précis du déroulement des fermentations dans les cuves, les mesures pouvant être effectuées plusieurs fois par heure si nécessaire, chose impensable en contrôle manuel. « Pour le vinificateur et l´oenologue, cela constitue un outil qui leur apporte des informations nouvelles, explique Jean-Marie Sablayrolles de l´Inra. Il est rare que l´on prenne en compte la variabilité de la vendange et l´idée que l´on a du déroulement de la fermentation est souvent imprécise. »
Ce capteur devrait permettre d´anticiper des interventions alors que classiquement, celles-ci ne sont que des réactions à des observations. Et notamment de se prémunir contre les risques d´arrêt de fermentation ou d´optimiser des process particuliers (mutage.).

Par exemple, la détection des moûts carencés en azote est possible sans analyse grâce à la connaissance de la vitesse maximale et au suivi de la vitesse de dégagement du CO2 (l´azote assimilable, élément influençant la cinétique fermentaire, est effectivement corrélé avec le rapport vitesse maximale/vitesse de dégagement). Cette information permettrait alors de prévoir le moment où l´azote viendra à manquer et d´anticiper un ajout éventuel. Ajout que l´on pourrait également envisagé un jour de façon automatisée. D´autre part, dans le cas de macération de vins rouges, la montée en température pourrait être ajustée en temps réel en tenant compte de la concentration en alcool, déterminée grâce à la quantité de CO2 dégagé, chose ignorée lors d´opérations d´élévation de température le plus souvent empiriques.
©D. R.


Anticiper les besoins en froid des différentes cuves
La gestion de l´énergie frigorifique au niveau de l´ensemble de la cave constitue aussi l´un des objectifs que s´est fixé l´Inra : anticiper les besoins en froid des différentes cuves afin d´optimiser au mieux les durées et les démarrages de refroidissement. « Dans le cadre de ces interventions automatiques, nous réalisons des essais de modélisation qui pour l´instant marchent très bien, indique Jean-Marie Sablayrolles. Ces capteurs expérimentaux sont simples et fiables mais ne sont pas encore à la phase industrielle. Nous espérons un coût de fabrication aux alentours de 1000 euros, mais c´est surtout le rapport intérêt/coût pour le vinificateur qui sera déterminant. » Déjà difficilement déplaçable de cuve à cuve, le capteur semble également trop cher pour des suivis de fermentations de petits volumes comme les barriques.
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