Maîtriser l’oxygène lors du conditionnement des vins

Un client insatisfait, voilà ce qui a fait réagir la cave coopérative de Rasteau (Vaucluse). En impliquant son prestataire de service et en allant chercher l’expertise d’Inter Rhône, elle a décidé d’améliorer le conditionnement de ses bag-in-box de rosé. Ensemble, ils ont réduit la prise d’oxygène due à la bulle d’air emprisonnée dans le BIB. « Il nous est arrivé d’avoir des phénomènes d’oxydation sur des bag-in-box de fin de stocks, explique Jean-Christophe Peyre, directeur d’exploitation de la cave de Rasteau. Notre cave ne peut pas se permettre ce genre d’approximation. En plus de la mauvaise image, ce sont potentiellement des clients bag-in-box perdus. » Il a alors demandé à son prestataire pour la mise en BIB, avec qui il travaille depuis plus de dix ans, de se pencher sur la question. Bruno Eyguesier, gérant de l’entreprise PacaVin, a tout de suite été partant. « J’étais d’autant plus d’accord que c’était une demande grandissante de la part de plusieurs clients, explique-t-il. Il fallait y venir ».

Des teneurs en oxygène dans les bulles problématiques

Ils ont contacté Sophie Vialis, ingénieur chargée d’études à Inter Rhône, connue pour ses nombreux travaux sur l’oxygène au conditionnement, afin de déterminer les axes d’amélioration et d’apporter des solutions techniques. Sur l’installation mobile de PacaVin, elle a tout mesuré : les concentrations d’oxygène dissous depuis la cuve d’avinage jusqu’au BIB en passant par les filtres ; les volumes des bulles d’air après remplissage ; les teneurs en oxygène dans les bulles… Ce dernier point était le plus critique.
Bruno Eyguesier a donc commandé à sa société de maintenance un système d’injection de gaz, simple boîtier composé de deux petites électrovannes. Pour l’adapter à la machine existante, il a changé le piston de remplissage, en en mettant un conçu pour le passage du gaz. Résultat : dès que la quantité de vin souhaitée s’est écoulée dans la poche, une injection d’azote a lieu juste avant que le piston ne se relève et que le robinet soit posé. Les valeurs d’oxygène gazeux mesurées par Sophie Vialis parlent d’elles-mêmes : 0,83 microgramme par litre dans la bulle, soit 40 % de moins qu’avant.
Très vite, Bruno Eyguesier a équipé son deuxième camion. « L’avantage des installations mobiles c’est qu’elles sont souples, on peut faire évoluer le matériel à la demande. L’investissement a été très raisonnable, il m’a fallu compter entre 3500 et 4000 euros par camion. » Il ne l’a d’ailleurs pas répercuté sur le prix de la prestation. Pour les grosses caves avec qui il travaille, l’inertage à l’azote est devenu systématique.

Pour une amélioration de la durée de vie des produits

De son côté, Jean-Christophe Peyre est satisfait de ce résultat qui lui a permis de gagner en sérénité. « Nous avons gardé la même dose de SO2 qu’auparavant, soit 35 microgramme par litre de libre avant la mise en BIB, car nous sommes sur des rotations longues, ajoute-t-il. Dans la région, il n’est pas raisonnable de faire la mise en été avec les grosses chaleurs, or c’est le moment où nous réalisons le plus de ventes. L’inertage est notre sécurité. » L’installation mobile de PacaVin a été la première de ce type dans la région. Aujourd’hui, rares sont encore les caves qui inertent les bag-in-box à l’azote. Pourtant, Sophie Vialis l’affirme : « la filière dispose de leviers pour améliorer la durée de vie des produits ».